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Zutaten
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ZubereitungDie Ochsenbacken waschen, trocknen, parieren und in etwa 6 cm grosse Stücke zerteilen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden. In einem Brattopf Butterschmalz erhitzen. Die Ochsenbacken mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in wenig Mehl wenden. Im Topf kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und weitergaren. Das Tomatenmark unterrühren, mit wenig Rotwein ablöschen, um den Bratensatz lösen. Den restlichen Rotwein und Portwein dazugeben und bei 160 Grad im Ofen 3 1/2 Stunden ohne Deckel zart schmoren. Das Fleisch muss sehr zart sein, denn ein späteres Nachgaren ist nicht möglich. Das Fleisch aus der Sosse nehmen. Die Sosse passieren und ggf. auf eine sämige Konsistenz einkochen.Das Rinderfilet parieren und in 3-4 cm grosse Stücke schneiden. In einer heissen Pfanne mit Butterschmalz die Rinderfiletstücke rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Später, mit den Ochsenbacken ohne zu kochen in der Sosse erwärmen. Für das Petersilienpüree die Kartoffeln in Salzwasser garen. Die grob gewürfelten Petersilienwurzeln in der Sahne und der Milch etwa 10 Minuten garen. Anschliessend mixen. Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in einen anderen Topf passieren. Darin mit dem Petersilienwurzel-Gemüse mischen und mit der Butter glatt rühren. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Eventuell zur Verfeinerung mit ein paar Tropfen Trüffelöl abschmecken. Für das Petersilien-Gemüse die Petersilienwurzeln schälen, der Länge nach achteln. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl und Butter langsam braten. Nach etwa 3 Minuten etwas Zucker dazugeben. Nach weiteren 3 Minuten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ragout in der Mitte des Tellers aufhäufen. Mit dem Petersilienwurzel-Gemüse umlegen. Das Petersilienpüree mit Hilfe eines Dressiersackes mit Sterntuelle, evtl. separat auf einen Teller dressieren. Mit Blattpetersilie dekorieren. |
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