Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2851

Geschmorte Rinderbäckchen in Spätburgunder

( 4 Portionen )

Zutaten

1	kg	Rinderbäckchen
30	Gramm	Mehl
3	Essl.	Erdnußöl
200	Gramm	Schalotten
100	Gramm	Sellerie
100	Gramm	Karotten
4		Knoblauchzehen
1	Essl.	Tomatenmark
1/2	Ltr.	Spätburgunder
1/2	Ltr.	Rinderbrühe
1		Thymianzweig
1		Rosmarinzweig
1	Essl.	Schildkrötenkräuter
125	ml	Madeira
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Rinderbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in heißem Öl anbraten. Dann Schalotten und die gewürfelten Wurzelgemüse dazugeben und weiter anrösten.

Jetzt das Bratfett abgießen, Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen, mit 1/3 des Spätburgunders ablöschen und nach und nach Rinderbrühe angießen. Die Flüssigkeit vier oder fünf mal stark einkochen laßen und immer wieder mit Brühe auffüllen.

Restlichen Rotwein, Thymian und Rosmarin beifügen. Die Rinderbäckchen sollten zu 2/3 von der Burgundersauce bedeckt sein, bevor sie im Topf mit Deckel für 2 « bis 3 Stunden im 180 Grad heißen Ofen gar schmoren. Rund 15 Minuten vor dem Garpunkt den Madeira und die Schildkrötenkräuter (aus dem gutsortierten Feinkostgeschäft) dazugeben.

Dann Rinderbäckchen herausnehmen, die Sauce evtl. nachsalzen und dann durch ein Haarsieb passieren. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce übergießen.

Dazu passen hervorragend kleine Semmelknödel oder Karotten-Kartoffel-Püree und in Form geschnittene glacierte Wurzelgemüse wie Steckrüben, Kohlrabi, Karotten und Schalotten.

Tipp: Dazu empfiehlt Benedikt Freiberger einen Spätburgunder, und zwar einen 1999er Aßmannshäuser Hinterkirch vom Weingut Fritz Allendorf.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rinderbäckchen.htm l
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

vom Davert Jagdhaus in
Münster-Amelsbüren

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