Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2869

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Geschmorter Ochsenschwanz auf Kartoffel-Lauchgem Se

( 1 Rezept )

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Zutaten


   OCHSENSCHWANZ
1   Ochsenschwanz
1   M"hre
2   Zwiebeln
100 Gramm  Sellerie
150 ml  Sp"tburgunder
400 ml  Kalbsbrhe
20 Gramm  Tomatenmark
    ; Salz, Pfeffer
5   Pimentk"rner
1   Lorbeerblatt
1   Thymianzweig
2   Knoblauchzehen
20 Gramm  Pflanzen"l

   KARTOFFEL-LAUCHGEM SE
1 Stange  Lauch
3 mittl. Gesch"lte Kartoffeln
150 ml  Kalbsbrhe
100 ml  Sahne
20 Gramm  Butter
    ; Salz, Pfeffer, Muskat
50 ml  Riesling
 

Zubereitung

Den Ochsenschwanz in den Gelenken teilen. Im Br"ter mit Pflanzen"l goldbraun r"sten und wieder aus dem Br"ter nehmen. Im Bratensatz das in Wrfel geschnittene Wurzelgemse anbraten. Tomatisieren und mit Sp"tburgunder abl"schen. Den Ochsenschwanz wieder in den Br"ter geben und mit der Kalbsbrhe fast bedecken (nicht ganz mit Brhe bedecken, da sonst die Gefahr besteht, daá man alles kocht). Gewrze hinzugeben und bei 160øC im Ofen schmoren. Der Ochsenschwanz sollte ab und zu mit der Fleischgabel kontrolliert werden, damit man ihn auf den Punkt gegart herausnimmt und er nicht verkocht. Den Bratensatz durch ein feines Sieb passieren und mit St"rke leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kleingeschnittenem Kerbel verfeinern.
 
Die Lauchstange halbieren und unter flieáendem Wasser waschen, anschlieáend in 1 cm groáe Streifen schneiden und mit schr"g gefhrtem Messer Rauten schneiden. Die gesch"lten Kartoffeln werden erst in 3 mm dicke Scheiben, dann in 1 cm breite Streifen und mit schr"g gefhrtem Messer zu Rauten geschnitten. Das Gemse wird in kochendem Wasser kurz blanchiert und anschlieáend in Eiswasser abgeschreckt (das Gemse sollte noch knackig sein). Den Riesling mit der Kalbsbrhe und der Sahne einkochen. Mit St"rke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
 
Zum Anrichten werden die Kartoffel- und Lauchrauten in die Creme gegeben und serviert.
 
Anrichtevorschlag: Die geschmorten Ochsenschwanzstcke werden auf dem Kartoffel-Lauchgemse angerichtet, die Sauce wird um das Gemse herum sauciert. Der Teller wird mit kleinen Kerbelbl"ttchen verziert.
 
Weiterer Vorschlag: in millimeterdnne Streifen geschnittene rohe Kartoffeln fritieren und auf dem Ochsenschwanz anrichten.

Quelle

SWR - "Einfach K"stlich"
mit Harald Rssel

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