Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2895

Geschmortes Ochsenbäckle

( 4 Portionen )

Zutaten

100	Gramm	Möhren
		-- in kleinen Würfeln
100	Gramm	Sellerie
		-- in kleinen Würfeln
100	Gramm	Zwiebeln
		-- in kleinen Würfeln
2		Tomaten, abgezogen,
		Entkernt und gewürfelt
100	ml	Rotwein- oder Balsameßig
1	Ltr.	Spätburgunder Rotwein
1		Kräuterstrauß aus Thymian
		Und Rosmarin
1	Teel.	Pfefferkörner
1	Teel.	Wacholderbeeren
2		Gewürznelken
2		Lorbeerblätter, im Mixer
		Gemahlen
		Salz & Pfeffer
		Worchestershire-oder
		Sojasauce
800	Gramm	Ochsenbacken, ersatzweise
		Schieres aus der
		Schulter (Bug)
		Öl zum Anbraten
30	Gramm	Tomatenmark
60	Gramm	Mehl

Zubereitung

Gemüse, Essig, Rotwein, Kräuter und Gewürze zu einer Beize verrühren, über das Fleisch gießen. Vier Tage kühl stellen. Bäckle zwischendurch wenden.

Fleisch aus dem Sud nehmen, trockentupfen. Sud durch ein Sieb gießen, Gemüse und Beize aufheben.

Öl in einem schweren Topf erhitzen, Fleisch kräftig anbraten. Gemüsewürfel zufügen, weiter braten. Fleisch herausnehmen, Tomatenmark zufügen und mit dem Bratfond verrühren. Alles mit Mehl bestäuben, Rotweinbeize zugießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Bäckchen in den Topf legen, langsam eineinhalb Stunden weich schmoren. Häufig rühren; etwas Wasser zugießen.

Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Topf heben und mit Folie abdecken.

Die Sauce unter ständigem Rühren sämig einkochen. Gemüse mit dem Pürierstab grob mixen, wieder zur Sauce geben und nachwürzen.

Das Fleisch qür zur Faser in Scheiben schneiden und auf Bohnenragout anrichten. Fleisch mit etwas Sauce begießen, den Rest dazu reichen. Dazu paßt ein Semmelknödelauflauf.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
www.STERN.de

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