Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 297

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Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilien...

( 4 Portionen )

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Zutaten


   BRATEN
800 Gramm  Rehfleisch aus der Keule
    -- (am besten Nüsschen)
30 Gramm  Butterschmalz
30 Gramm  Tomatenmark
1 Ltr. Reh- oder Wildfond
20 Gramm  Apfelkraut
2 Essl. Butter

   MARINADE
50 Gramm  Möhren, fein gewürfelt
50 Gramm  Petersilienwurzel, fein
    -- gewürfelt
100 Gramm  Schalotten, fein gewürfelt
300 ml  Spätburgunder
30 ml  Balsamessig
2 Zweige  Rosmarin
2 Zweige  Thymian
3   Lorbeerblätter
10   Wacholderbeeren
2   Nelken
    Pfeffer
  Etwas  Salz

   PÜREE
350 Gramm  Petersilienwurzel
100 ml  Sahne
100 ml  Milch
2   Schalotten
    Salz, Pfeffer, Muskat

   AUSSERDEM
300 Gramm  Pfifferlinge
20 Gramm  Butter
    Salz und Pfeffer
50 Gramm  Preiselbeerkompott
 

Zubereitung

Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt für eine Woche kühl stellen.
 
Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter mit sehr heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond ablöschen. Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.
 
Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
 
Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.
 
Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten, zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und schubbeln. Zum Schluss salzen und pfeffern.
 
Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen. Mit drei Nocken Püree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce überziehen (nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott verzieren. Die Pfifferlinge über das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
 
Getränk: Christopher Wilbrand empfiehlt einen 1998-er Spätburgunder von der Ahr, Selection Caspar C vom Weingut Deutzer Hof.
 
Tipp: Den Rehfond selbst herstellen aus Knochen und Parüren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen, Abschnitten von Pfifferlingen, gewürfelten Wurzelgemüsen, etwas Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wasser. Einige Stunden langsam köcheln und dann passieren.
 
O-Tite: Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilienwurzelpüree und Pfifferlingen
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehbraten.html
 
,AT Christina Philipp ,D 31.07.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
25.07.2002;
Rezept von Christopher
Wilbrand,
Hotel zur Post, Odenthal
Erfasst von Christina
Phil

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