Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 306

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Berliner Eisbein a la Ute Herzog

( 2 Portionen )

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Zutaten

1   Eisbein
    -- gepökelt
1   Zwiebel
1   Schalotte
    -- fein geschnitten
50 Gramm  Lauch
50 Gramm  Karotten
50 Gramm  Sellerie
50 Gramm  Paprika
50 Gramm  Zucchini
50 Gramm  Champignons
250 Gramm  Sauerkraut
100 ml  Weisswein
250 Gramm  Erbsen
50 Gramm  Creme fraiche
2 Essl. Petersilie
    -- fein geschnitten
2 Essl. Schnittlauch
    -- fein
    -- geschnitten
2 Teel. Senf
2   Lorbeerblätter
2   Nelken
50 Gramm  Schweineschmalz
    Butter
    Zucker
    Muskat
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Die Gemüsezwiebel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Das Eisbein in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit der gespickten Zwiebel knapp 3 Stunden kochen. Karotte, Sellerie, Paprika, Zucchini und Champignons in feine Würfelchen schneiden. Lauch in Streifen schneiden. Vom Eisbeinsud 300 ml zur Seite stellen, im restlichen Sud die Gemüsewürfel und Lauchstreifen blanchieren.
 
Dann herausnehmen und abtropfen lassen. Schalotte in einem Topf mit Schweineschmalz andünsten, Sauerkraut und Lorbeerblatt zugeben und mit Wein und 100 ml Eisbeinsud ablöschen. Das Kraut ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Erbsen ca. 7 Minuten in kochendem Wasser garen, abseihen und mit 20 g Butter pürieren.
 
Das Püree mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. Für die Sauce 200 ml Eisbeinsud aufkochen, mit 50 g Butter und Creme fraiche aufschlagen. Dann Senf, Petersilie und Schnittlauch unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Das Eisbein würfeln und in vier Ringe pressen. Die Hälfte der Gemüsewürfel und Lauchstreifen darauf verteilen. Dann das Erbspüree dick aufstreichen oder aufspritzen. Das Sauerkraut auf Tellern anrichten, das Eisbeintörtchen darauf setzen und den Ring entfernen. Die restlichen Gemüsewürfel in die Sauce geben und diese angiessen.
 
Ute Herzog Dienstag; 28.08.2001
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ARD-BUFFET

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