Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 315

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Berner Geschnetzeltes

( 1 Rezept )

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Zutaten

12 kg  Schweinefleisch
    -- ausgebeint
    -- geschnetzelt
1 kg  Fettstoff
1 kg  Zwiebeln
    -- feingeschnitten
10   Knoblauchzehen
    -- gehackt
2 kg  Karotten
    -- en jardiniere(*)
1 kg  Knollensellerie en
    -- jardiniere
800 Gramm  Tomatenextrakt
1 Ltr. Rotwein
500 Gramm  Mehl mit Wasser angerührt
18 Ltr. Wasser
3 kg  Frische Champignons
    -- geviertelt
3 kg  Specklardons
    -- (**)
200 Gramm  Petersilie
    -- gehackt
    Salz
    Pfeffer
    Paprika
    Lorbeer
    Nelken
    Thymian
 

Zubereitung

(*) en jardiniere: gleichmässig geschnittene Würfel von Knollen und Wurzelgemüse als Einlage zu Saucengerichten
 
(**) Lardons: in gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel
 
Fettstoff erhitzen, das zuvor gewürzte Fleisch portionsweise anbraten und herausnehmen.
 
Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Gemüse dünsten, abpassieren, tomatieren, mit dem Rotwein und wenig Wasser ablöschen und aufkochen.
 
Das restliche Wasser und das Fleisch beifügen, würzen, aufkochen und abschäumen.
 
Das Fleisch gedeckt weiterschmoren laßen (insgesamt 1 Stunde). Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
 
Eine halbe Stunde vor Beendigung des Gärprozeßes die angebratenen Champignons und Lardons beigeben, mit dem passierten Mehlbrei binden, umrühren. Ab hier regelmässig umrühren: Anbrenngefahr!
 
Fertiggaren, Sauce abschmecken, anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach: Kochrezepte 60.6d
Erfaßt von Rene Gagnaux

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