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Zutaten
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ZubereitungKarotten und Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und mit Brühe, Salz, Pfeffer und Ingwer 20 min weichkochen. Im Mixer mit einem Teil der Brühe geschmeidig mixen. Falls sich Klümpchen bilden, die Masse zusätzlich noch passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss mit einem Schneebesen weiche Butter unterarbeiten.Für die Honig-Limonensosse die Limonenschalen in feine Zesten schneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken. Geschnittene Schalotten mit 10 g Butter anschwitzen. Mit 10 g Zucker bestreuen bis eine leichte Karamelbildung entsteht. Dann den Honig dazu. Mit Limonensaft ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Nachdem der Ansatz auf die Hälfte reduziert ist, durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restlichen 10 g Butter langsam einarbeiten und die blanchierten Limonenzesten zugeben. Den Milchferkelrücken mit den Kräutern marinieren. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und in vier Portionen schneiden. Auf der Schwarte anbraten und ca. für acht Minuten bei 180 Grad im Backofen garen. Das Karotten-Ingwer-Püree in der Mitte des Tellers anrichten. Aussen herum kommt die Honig-Limonensosse. Das Kotelett wird mittig auf das Püree gesetzt. Das Gericht kann mit gebratenem Brokkoli serviert werden. Rezept von Harald Rüssel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald |
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