Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 337

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Bierschinken in Bärlauchbackteig mit Spargelgemüse

( 1 Rezept )

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Zutaten

600 Gramm  Bierschinken
    -- in dicke
    Scheiben geschnitten

   BÄRLAUCHBACKTEIG
4   Eigelb
70 Gramm  Mehl
    Salz & Pfeffer
50 ml  Weißwein
10   Bärlauchblätter
    -- (in feine
    Streifen geschnitten)
1   Knoblauchzehe
    -- feingehackt
2   Eiweiss
    Salz
  Etwas  Mehl
200 Gramm  Butterschmalz
    -- zum Ausbacken

   SPARGELGEMÜSE
400 Gramm  Weißer Spargel
    -- gekocht
1/4 Ltr. Spargelfond
    -- (vom
    Spargel-KochWasser)
125 ml  Sahne
    Salz, Pfeffer, Zucker
  Etwas  Speisestärke
    -- in
    Kaltem Wasser angerührt
2 Essl. Tomatenwürfel
1 Essl. Gehackte Petersilie
1 Essl. Geschlagene Sahne
  Etwas  Kalbsjus
    -- oder
    Dunkle Bratensoße
 

Zubereitung

Eigelbe, Mehl, Salz, Pfeffer, Weißwein Bärlauchstreifen und die feingehackte Knoblauchzehe miteinander verrühren.
 
Eiweiß mit Salz steifschlagen und unterheben.
 
Bierschinkenscheiben in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und im Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken.
 
Spargelgemüse
 
Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Spargelfond mit der Sahne in einem Topf auf ein Drittel reduzieren laßen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Soße mit etwas Speisestärke binden und mit einem Mixstab schaumig rühren.
 
Spargel, Tomaten und Petersilie zugeben und zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben. Das Spargelgemüse in die Mitte eines Tellers und darauf den gebackenen Bierschinken geben und mit etwas Kalbsjus beträufeln.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SÜDWEST-TEXT
FRÖHLICHER WEINBERG
Rezept von Johann Lafer

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