Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 354

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Bison-Roastbeef in Johannisbeeren-Senf

( 4 Portionen )

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Zutaten

700 Gramm  Bison-Roastbeef
4   Schalotten
200 Gramm  Pilze (Shii-Take,
    -- Champignons oder
    -- Austernpilze)
40 ml  Trockenen Weißwein
20 ml  Trockenen Sherry
80 ml  Kalbsfond
50 ml  Sahne
1 Essl. Creme fraiche
2 Essl. Dijon-Johannisbeeren-Senf
    Öl zum Braten
10 Gramm  Butter
    ; Salz, Pfeffer
    -- schwarz

   RÖSTI
400 Gramm  Kartoffeln
50 Gramm  Butter
    ; Salz, Muskat
 

Zubereitung

Bison-Roastbeef von allen Sehnen und Häuten befreien. In etwa 3 cm große Würfel schneiden. Eine Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Etwas Öl hinein geben und die Würfel rundherum kroß anbraten. Würfel aus der Pfanne nehmen, warm halten und für später bereitlegen. Fein gewürfelte Schalotten mit der Butter in die gleiche Pfanne geben und glasig dünsten. Gesäuberte aber trockene Pilze hinzufügen. Leicht Farbe nehmen laßen. Mit dem Weißwein und dem Sherry ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
 
Kurz köcheln laßen, Sahne zufügen erneut kurz aufkochen laßen. Kühle Creme fraiche zufügen und damit binden.
 
Ganz zum Schluß den Johannisbeeren-Senf zufügen und glatt rühren.
 
Kurz vor dem Anrichten das Bison-Roastbeef in dieser Soße erwärmen, aber nicht mehr kochen.
 
Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen. Jedoch nur halb fertig garen. Das heißt, die Kartoffeln müssen im Kern noch fest sein. Kartoffeln pellen, abkühlen laßen und mit einer Küchenreibe reiben. Mit Salz und Muskat würzen. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Geriebene Kartoffeln hineingeben und kroß anbraten. Ab und an etwas Butter am Pfannenrand schmelzen laßen. Dann den Kuchen ständig bewegen damit er gleichmässig bräunt. Kuchen immer wieder mit einer Palette formen und andrücken. Dann wenden. Dies geschieht entweder in der Luft oder mit Hilfe eines Deckels, in den man ihn hineingleiten läßt und dann vom Deckel wieder in die Pfanne gibt. Nun von der anderen Seite ebenfalls kroß mit Butter braten.
 
Das Grund-Rezept kann man gut variieren. Zum Beispiel mit Kabeljau in Senfsoße oder Entenbrust in Senfsoße
 
Sendung am 15.2.2001 in Rheinland-Pfalz und im Saarland Sendung am
 
19. 2.2001 in Baden-Württemberg
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
EINFACH KÖSTLICH!
Kochen mit Frank Seimetz

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