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Zutaten
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Zubereitung1. Die Hasenkeulen werden gewaschen und trockengetupft. Für die Marinade werden die Zwiebeln geschält, in Ringe geschnitten, mit Nelken, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Lorbeerblättern, Zitronensaft und Rotwein vermischt und die Hasenkeule darin mindestens einen Tag gebeizt (zwischendurch umdrehen!). Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie werden geschält, gewürfelt und in einem geräumigen Bräter angebraten. In einer großen Pfanne wird in heißem Butterfett gewürfelter Schinkenspeck ausgelassen, darin dann die Hasenkeulen - gut abgetropft und trockengetupft ringsherum braun angebraten, mit Weinbrand abgelöscht, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewürzt und auf das Gemüse in den Bräter gegeben. Brauner Zucker wird in der Pfanne karamelisiert, mit Weinbrand abgelöscht. Zwiebelringe (abgetropft aus der Marinade), Tomatenmark und gekörnte Brühe dazu, mit der durchgesiebten Rotweinmarinade, 0,2 l saurer Sahne und 0,2 l Wasser angegossen, aufgekocht und über Fleisch und Gemüse gegeben.Die im Sieb aufgefangenen Gewürze aus der Marinade werden in einem Teesieb in die Sauce gehängt. Der Inhalt des verschlossenen Bräters wird kurz aufgekocht und dann für 90 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Herd gegeben. Das Fleisch wird aus der Sauce genommen und bei 90°C im Backofen warmgehalten. Das Teesieb mit den Gewürzen wird aus dem Bräter entfernt, die Sauce wird durchgesiebt und ein Teil des weichen Gemüses durch das Sieb gedrückt. Die restliche saure Sahne wird mit dem Lebkuchen zu einem Brei gemixt, der in die nochmals leicht aufgekochte Sauce gerührt wird und sie seidig-sämig abbindet. 2. Der Rosenkohl wird geputzt, gewaschen; abgetropft und die Strünke kreuzweise mit einem scharfen, spitzen Messer eingeschnitten. Wenig Wasser (das Gemüse darf nur knapp bedeckt sein) wird mit Salz, Zucker und Natron aufgekocht und der Rosenkohl darin bei schwacher Temperatur 13-15 Minuten geköchelt und auf einem Sieb abgetropft. Der Schinkenspeck wird fein gewürfelt, die geschälte Zwiebel ebenso, und der Zwieback wird gerieben. In einer geräumigen Pfanne wird der Speck in der Hälfte der Butter angebraten, die Temperatur gesenkt und die Zwiebel glasig geschmort, mit Zucker, Pfeffer, Salz und Muskat gewürzt, der Rosenkohl 2-3 Minuten darin geschwenkt und dann in eine flache Auflaufform gefüllt. In der Pfanne wird die restliche Butter erwärmt, die Zwiebackbrösel untergerührt und diese Mischung auf dem Rosenkohl verteilt. Das Ganze in den Backofen. FÜR DIE SCHUPFNUDELN die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen, gut abgedämpfen, abgekühlt und kühl bis zum nächsten Tag aufbewahren. Die Kartoffeln werden gerieben oder durch eine Presse (wie bei Kartoffelbrei) gedrückt, in einer Schüssel mit Eiern, ausgelassener Butter, Mehl und Muskat zu einem Teig geknetet und zu einer Rolle von ca. 4 cm Durchmesser geformt. Der Teig wird in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten und diese werden auf einem bemehlten Brett jeweils zu einem Mini-Zeppelin gerollt (so lang wie eine halbe :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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