Zutaten
| 4 | kg | | Schweine-Rückenspeck ohne Schwarte; vorgegart |
| 3 1/2 | kg | | Schweine-Schwarten, gesalzen, gekocht |
| 2 1/2 | kg | | Gepökeltes Schweineblut |
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| | | | GEWÜRZZUTATEN JE KG MASSE |
| 18 | Gramm | | Nitritpökelsalz |
| 3 | Gramm | | Pfeffer |
| 1 | Gramm | | Nelken |
| 1/2 | Gramm | | Piment |
| 1/2 | Gramm | | Muskat |
| 3 | Gramm | | Majoran |
| 40 | Gramm | | Rohe Zwiebeln |
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Zubereitung
Man stellt zuerst einen Schwartenbrei her. Dazu werden die Schwarten mit den Zwiebeln 5-10 Runden im Kutter zerhackt und dann mit dem Blut zu einem feinen zerkleinerten Brei gehackt. Am Ende des Kuttervorganges werden die Gewürze beigegeben. Sie sollen sich gut untermischen.
Diesem Gemenge wird dann der gewürfelte Speck beigemengt. Und das geht so: Kerniger Speck, der mit dem Speckschneider in Würfeln von 5-6 mm Größe geschnitten wurde, kommt in den kochenden Kessel und wird unter ständigem Umrühren mit einem Rührholz durchgebrüht. Der durchgebrühte Speck wird mit einem Wurstheber in ein Sieb geschöpft und wird mit möglichst fettfreiem und kochendem Wasser abgeschwenkt. Das Wasser soll vollständig ablaufen sein.
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