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Zutaten
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ZubereitungSchalotten abziehen, vierteln, Champignons putzen und blaettrig schneiden, 1 Moehre und 2 Stangen Sellerie wuerfeln. 6 duenne Hirschschnitzel salzen und pfeffern, jeweils mit 1 Scheibe duennem Speck, Pilzscheiben und je 1 Backpflaume und Aprikose belegen, aufrollen und zusammenbinden. In Butterschmalz anbraten, Schalotten und Gemuese zufuegen, mit 1/4 l Rotwein und 450 ml Pilzfond aufgiessen und zugedeckt 35-40 Minuten Schmoren. Fond durchsieben, mit 100 g suesser Sahne auffuellen und leicht einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Balsamico abschmecken. Rouladen entgarnen und in der Sauce servieren.Dazu schmecken geduenstete Birnen, gefuellt mit Preiselbeerkompott und Kartoffelfleckern. Vom Wild bis Zahm Je juenger das Wildbret, desto zarter das Fleisch. Beizen, frueher beliebt, ist out. Mit Essig, Buttermilch oder Wein sollte der durchs Abhaengen entstandene Hautgout weitgehend neutralisiert und das Fleisch weicher werden. Heute ist Wildfleisch spaetestens drei Tage nach der Schlachtung geniessbar. Im Handel gibt es Keulen, Ruecken, Schulter und Filet, im Ganzen oder in portionsgerechten Stuecken. Die Kunst der Zubereitung liegt in der exakten Dosierung der Garhitze: Zu viel Hitze macht das Fleisch zaeh. Allerdings sollte Wildfleisch auch nicht rosa, sondern durchgebraten serviert werden. Uebrigens ist auch Spicken aus der Mode, weil zarte Zellwaende zerstoert werden und Fleischsaft austritt. Besser den Braten mit fettem Speck umwickeln, kleine Stuecke oefter mit Bratfluessigkeit begiessen. :Stichworte : Buffet, Fleisch, Hirsch, Katalonien, Wild :Notizen (**) : Gepostet von: EMIL MUELLER :Zusatz : Zubereitung : : 50 Minuten |
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