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Zutaten
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ZubereitungZDie hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. a) Über die Behandlung des Fleisches. Zum Braten sollte kein zu frisch geschlachtetes Fleisch gewählt werden, da man auf einen zarten Braten hierbei nicht rechnen kann; es muß dieses zum mindesten 2-3 Tage alt sein. Das Waschen der Rindfleischstücke vermeide man soviel wie möglich, und bringe man namentlich nicht die offenen Schnittflächen mit Wasser in Verbindung. Man spült beim Waschen solcher Stellen stets eine Menge des feinen Eiweißstoffes weg. b) Klopfen desselben. Das Klopfen des Fleisches, welches zum rascheren Weichwerden dient, geschehe unmittelbar vor der Zubereitung; man lege daßelbe dabei auf ein Küchenbrett und klopfe es mit dem Klopfholz oder mit der runden Seite eines hölzernen Löffels von allen Seiten, gegen den Faden, doch gelinde, daß das Fleischnicht dabei zersetzt werde. c) Braten des Fleisches. Hierauf lege man den Braten sofort in sehr heißes Fett, um denselben von allen Seiten rasch zurösten zu lassen, wodurch der Austritt des Saftes verhindert wird, gerade wie man in derselben Absicht beim Kochen des Fleisches dieses nicht in kaltes, sondern in kochendes Wasser gibt. Wenn das Fleisch zum Braten gelangt ist, setzt man daßelbe nicht mehr einer so starken Hitze aus, wie anfangs, auch darf man nicht mit der Gabel in die Fleischspeisen stechen, weil dadurch Fett und Saft herauszieht, was einer guten Zubereitung hinderlich ist. Noch sei bemerkt, daß Geflügel milder und saftiger wird, wenn man die Butter zum Braten mit etwas Wasser versetzt, und daß alle Braten dadurch milder werden, daß man das feingemachte Salz dann erst darüber streut, wenn sie etwa die Hälfte der Zeit gebraten haben. Dabei versäume man nicht, die Braten zu begießen, auch diejenigen, welche im Topfe gemacht werden; Braten des Fleisches über den Grad des Farseins hinaus wolle man vermeiden, es macht das Fleisch trocken und zähe; ebenso geschieht dies durch starkes Braten. d) Angabe passender Stücke. Zum Roastbeef gehört das Stück vom Binnerspalt(Anmerkung Renate Schnapka: Bitte keine Rückfrage, ich weiß auch nicth, um welches Stück es sich dabei handelt:-(), welches mit einem dicken Fettrand versehen ist, oder das Lendenstück mit dem darauf befindlichen Filet (Mürbebraten, Lummer), und ebenso geeignet ist dazu das Schwanzstück. Ersteres STück ist auch für das Salzfleisch zu empfehlen. Zum Saürbraten nehme man den Binnerspalt nach der Mitte hin, besser noch den Lummerhast. Das Zungenstück gilt als das zarteste Stück am ganzen Ochsen, es liegt unter der Schulter und eignet sich zum Saürbraten und frischen Braten. Zu Beefsteaks ist das Filetstück das beste; übrigens kann man von einem gut gemästeten, jungen Ochsen auch ein Stück aus der Mitte des Binnerspaltes, welches einige Tage gelegen hat und tüchtig geklopft werden muss, dazu verwenden. Zu Dortmunder Pfefferpotthast wird die Unterrippe und das Blumenstück in kleine viereckige Stücke zerhaün. Zum Schweinsbrätchen ist das Nackenstück emfpehlenswert; dergleichen das Lumemrstück. Man bestelle einen Finger dick Fett darüber, damit der Braten saftig bleibe. e) Gewürze. Es erhöhen diese allerdings den Wohlgeschmack der Fleischspeisen, doch ist der reichliche Gebrauch derselben namentlich der Gesundheit der Kinder höchst nachteilig, weshalb eine spaarsame Anwendung der Gewürze hiermit freundlich empfohlen sei. Eine aufmerksame Zubereitung der Fleischspeisen macht diese auch ohne viele Gewürze wohlschmeckend, und können diese durch verschiedene Kräuter, z.B. Dragon (Estragon), Dill, Lorbeerblatt, sowie durch Zwiebeln und Tomaten passend ersetzt werden. f) Saucen. Um eine feinschmeckende Sauce zu erlangen, wird vor allem auf eine wohlgescheürte Bratenpfanne aufmerksam gemacht. Sobald der Braten gar geworden, wird derselbe auf eine erwärmte Schüssel gelegt und einige Löffel voll von der heißen Bratenjus darüber gegeben. Dann wird der grösste Teil des Fettes von der Sauce abgeschöpft, wobei man die Pfanne etwas schräg hält, auch mit dem Schaumlöffel die Fettwürfel entfernt, falls man frisches Nierenfett zum Braten angewandt hat. Dann bringt man die zurückgebliebene Sauce wieder zum Kochen, streut, je nachdem man mehr oder weniger Sauce zu haben wünscht, einen halben oder ganzen Eßlöffel feines Mehl vorsichtig, damit es nicht klümprig werde, hinein und läßt es unter beständigem Rühren braun werden, gibt das nötige Wasser und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu und läßt das Ganze gut durchkochen, wobei man das, was sich beim Braten in der Pfanne angesetzt hat, welches aber nicht brenzlich sein darf, losrührt. Auf 1/2 Liter Wasser kann man etwa einen EL voll feines Mehl rechnen; auch ist Kartoffelmehl ein sehr gutes Bindemittel für Bratensaucen, doch muß daßelbe sparsam angewendet werden, damit die Sauce nicht zu dick werde. Etwas Sahne der Sauce zugesetzt, verfeinert dieselbe sehr; man läßt sie zuletzt mit durchkochen, oder gibt sie auch schon in der letzten halben Stunde zu dem Braten. In Ermangelung der Sahne kann man auch etwas gute Milch nehmen, es ist dieses ebenfalls ein gutes Hilfsmittel, wenn die Sauce etwas zu dunkel geworden sein sollte. Eine gute Bratensauce muß von angenehm feinem und kräftigem Geschmack, schöner hellbrauner Farbe, dabei gebunden, aber nicht zu dick sein. Fortsetzung 2 :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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