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ZubereitungWas ist ein Steak? Das erste, was wir lernen müssen: ein dünnes Steak ist ein Unding. Denn bevor die Außenseite sich bräunt, würde das Innere schon gar werden und durch sein. Der Mißerfolg: ein trockenes, womöglich auch noch hartes Stück Fleisch. Zweitens also: ein durchgebratenes Steak ist keine Geschmacksache, sondern ein Sünde. Wer rosiges Rindfleisch nicht liebt, soll Wiener Rostbraten oder Tafelspitz eßen, aber kein Steak vergewaltigen.Doch jetzt zur Anatomie des Ochsen: Steaks können aus dem Rückenstück, dem Filet oder der Keule geschnitten werden. Da die Bezeichnungen für die Fleischteile in den einzelnen deutschen Ländern genauso verschieden sind wie die Metzgertechniken, ein Rind zu zerlegen, wollen wir uns hier weniger küchentechnisch als anatomisch verständigen. Und der Steakfreund, ob er in Plattling oder in Itzehö wohnt, wird auf dieser wißenschaftlichen Basis sich seinem Metzger verständlich machen können. Denn vor allem beim Steak fängt das Kochen schon im Metzgerladen an. Sagt man dem Herrn hinter der Theke nur Zwei Steaks, bitte, so kann sich sein Meßer auch einmal verirren und etwas genauso rotes und appetitlich Außehendes abschneiden, das aber seine wahre zähe Natur später in der Pfanne offenbart, wie er ein Hamburger Beefsteak von der richtigen Stelle nimmt, wenn ihm sein Kunde sachverständig erscheint und das Verlangte genau definiert. Steakkauf ist Vertraünßache oder Sachkenntnis. Die Steakfamilie Filet-Steak. Es wird aus dem Filet geschnitten, und zwar aus dem dicken Kopfende. Normal ist es zwei Zentimeter dick und wiegt zwischen 150 und 200 Gramm. (1) Das Chateaubriand, aus dem Mittelteil des Filets, etwa 400 Gramm schwer. Es sollte nie mehr als 500 Gramm wiegen, da es dann kaum noch richtig zu braten ist. Das Tournedo wird aus dem Stück vor der Filetspitze geschnitten. Es ist 4 bis 6 Zentimeter dick, wird zusammengedrückt und rund gebunden. Das Filet Mignon schließlich ist die Filetspitze. Das Rumpsteak ist eine Scheibe aus dem Rückenstück des Ochsen, vom Roastbeef also. Wichtig ist der anhängende Fettrand, deßen Dicke über den Mastzustand des Ochsen Bescheid gibt. Dieser Rand muß in Zentimeterabstand eingeschnitten werden, damit er das Steak nicht rund biegt. Beim Braten spreizt er sich dann zum sogenannten Hahnenkamm. Gewicht des Rumpsteaks 200 Gramm, Dicke etwa 2 bis 3 Zentimeter. Das Entrecote (Zwischenrippenstück) ist im Grunde das vom Roastbeef, was das Chateaubriand vom Filet ist, ein doppeltes Rumpsteak, won etwa 400 Gramm Gewicht und 6 Zentimeter Dicke. Das Porterhouse-Steak stammt aus England und wird besonders in Amerika kultiviert. Es wird - so muß man es dem Metzger erklären aus dem Roastbeef geschnitten, und zwar mit Filet, Knochen und Fett. Es ist eine Art Ochsenkotelett von 4 bis 6 Zentimeter Dicke und einem Gewicht von 700 bis 1000 Gramm. Wegen der Knochenform wird es auch T-Steak genannt, bei den Amerikanern ist das T-Bone-Steak ein etwas kleineres Porterhouse-Steak, und zwar von der Seite zu den Rippen hin. (2) Das Sirloin-Steak von wahrhaft amerikanischen Ausmassen, ist anatomisch der Porterhouse-Nachbar zum Schwanz hin. Es ist magerer, aber erheblich grösser und wiegt bei einer Dicke von 4 bis 6 Zentimetern etwa 2 Kilo. Bei diesem Ochsenkotelett fehlt allerdings das Filet. (3) Das Club-Steak, früher hierzulande auch Rippensteak genannt, ist leicht fettdurchwachsen, sehr wohlschmeckend, mit Knochen, ohne Filet und liegt noch vor dem T-Steak im Gebiet der Hochrippen. Es hat immer mindestens 2 Personenportion. Das Round-Steak von ebenfalls immensen Ausmassen wird aus dem oberen Teil der Keule geschnitten. Es ist eine Scheibe Ochsenschinken mit einem runden Knochenquerschnitt. Bei 6 Zentimeter Dicke wird es ungefähr 2 Kilo wiegen. (4) Das Beefsteak ist die üblichste Form des Steak. Es wird aus dem schieren, feinfaserigen Keulenfleisch geschnitten und sollte immer 200 bis 300 Gramm schwer und etwa 3 Zentimeter dick sein. Man nennt es auch Hamburger Beefsteak oder Kluftsteak. (5) :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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