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ZubereitungWas der Steak-Chef sonst noch wißen muß:Das Fleisch muß gut abgehangen sein, das heißt zwei bis drei Wochen. Älter ist auch wiederum nicht gut, zwar ist das Fleisch zart, aber hart am Rande des Hautgout, und das ist eine Küchenerfindung, die inzwischen überholt ist. Dagegen zeigen eine helle, frische Fleischfarbe und eine feine Marmorierung mit Fettäderchen, daß das Tier gut in der Mast und nicht zu alt war. Sind auch die Fleischfasern so fein, daß man sie kaum erkennen kann, dürfte nach menschlichem Ermeßen das Steak zart sein. Es gibt übrigens eine ganz simple Testmethode, die mir ein Meister-Rotißeur zeigte: Man nimmt das Steak in die Zange von Daumen und Zeigefinger und drückt sie zusammen. Sind die Fingereindrücke tief (fast wie in Butter), braucht man später sein Meßer nicht zu strapazieren. Aber ich glaube kaum, daß ein Metzger in seinem Laden diesen Test erlaubt. Man kann ihn nur selber in der Küche ausprobieren, um zu wißen, wie scharf nachher die Tischmeßer sein müssen. Denn - dies ist keine beherzigenswerte Küchenweisheit ein Steak ist immer so zart, wie die Schärfe des Meßers. Der grundlegende Unterschied zwischen einem Steak und einem Schnitzel: Steaks werden nicht geklopft und schon gar nicht paniert. Und noch ein Rat, um Pannen zu vermeiden: nie das Steak direkt aus dem Eißchrank in die Pfanne geben. Es kann innen noch eiskalt sein, wenn es außen schon knusprig braun ist. Also wie einen Rotwein langsam auf Zimmertemperatur bringen, beim Steak genügt allerdings eine gute Stunde. Und ganz trocken in die Pfanne geben, vielleicht mit etwas Öl einmaßiert. Das läßt man dann aber eine halbe Stunde lang einziehen. Es hilft, die Fleischporen noch schneller zu schließen und darauf kommt es vor allem an. Wie man ein Steak richtig brät Die Pfanne ist trocken oder fast trocken (nur ein ganz dünner Ölfilm soll den Pfannenboden bedecken). Am besten ist eine schwere Eisenpfanne, deren Bratseite nicht mit Meßern zerkratzt und mit Scheürmitteln zerscheürt wurde. Wenn die Pfanne sehr heiß ist ein Wassertropfen muß augenblicklich verzischen - kommt das Steak hinein. Es wird richtig zusammenschnurren, wenn alle Fleischporen sich vor der Hitze verschließen (genau ausgedrückt: wenn das Eiweiß der Oberfläche gerinnt). Mit dem Wender (weg mit Gabeln oder Meßer!) umdrehen, damit auch die andere Seite sich abschließt. So haben wir allen Saft im Steak festgehalten und die Saftigkeit ist garantiert. Jetzt machen wir das Feuer kleiner und geben ein hübsch großes Stück Butter dazu. Treten Blutströpfchen nach oben aus, so können wir das Steak wenden. Wir braten jetzt die andere Seite, bis auf der schon gebratenen Seite der Fleischsaft austritt. Dann fühlen wir noch einmal mit dem Finger nach (man kann auch einen Löffelstiel nehmen), und wenn es nicht wie ein Gummiball nachgibt, salzen wir, denn unser Steak ist fertig. Es sollte innen zartrosa (also am besten bekömmlich) sein und wenn der Metzger ein guter Metzger war, dann müßte es uns auf der Zunge zerschmelzen. Die Innenansichten eines Steaks Grundregel: Je dünner ein Steak ist (obwohl es dünne Steaks gar nicht geben sollte), desto grösser muß die Brathitze und kürzer die Bratzeit sein. Ein ganz dickes Steak wird sehr schnell an-, aber langsamer fertiggebraten. Es gibt verschiedene Ansichten und Geschmäcker über das Innere eines Steaks. Wer der Vorzeit noch ganz nahe ist, wird es sich Blau bestellen. Das heißt, das Fleisch ist innen noch nicht einmal warm geworden und noch ganz roh. Rare oder französisch saignant oder sehr englisch heißt die nächste Form des kurz gebratenen Steaks. Beim Anschneiden fließt roter Fleischsaft aus und in der Mitte ist noch ein roher Kern. Medium oder Englisch nennt man die Steaks, die durch und durch rosa sind, sie sind die beliebteste Form. Was danach kommt Well done oder Durchgebraten hat mit Steak nichts mehr zu tun. Die Bratzeiten sind exakt natürlich nicht zu beschreiben. Als Faustregel kann gelten: ein 200 Gramm Steak bleibt innen rosa, wenn man es pro Seite knappe 4 Minuten brät ein 400 Gramm Chateaubriand wird nach scharfem Anbraten pro Seite je 6 oder 7 Minuten brauchen, wenn man es Rare oder Medium haben will ein 4 cm dickes Porterhouseoder Club-Steak braucht etwa 10 Minuten pro Seite für Rare, 11 bis 12 Minuten für Medium ein 6 Zentimeter dickes Supersteak wird 16 Minuten pro Seite für Rare und 18 bis 19 Minuten für Medium gebrauchen. Am sichersten aber geht man, wenn man auf die austretenden Safttröpfchen achtet, sie künden den genauen Zeitpunkt an, wenn ein Steak Medium ist. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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