Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 442

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Bollito Misto (Nach Vincent Klink)

( 1 Rezept )

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Zutaten

1   Hähnchen
400 Gramm  Schweinefilet
300 Gramm  Italienische Kochwurst
    -- oder gerauchte
    -- Schinkenwurst
3   Schalotten
1   Zwiebel
2 Bund  Petersilie
6 Blätter  Spinat
2   Lorbeerblätter
2   Gewürznelken
1 Zweig  Rosmarin
4 klein. Tomaten
1 Stange  Lauch
4   Karotten
4   Kartoffeln
1/2   Sellerie
    Olivenöl
    -- zum Anbraten
    ; Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

Von dem Hähnchen die Keulen abtrennen und die Brust herauslösen. Anschließend die Keulen hohl über das Gelenk hinweg bis ans Ende ausbeinen. Dabei vorsichtig das Fleisch am Knochen entlang abschaben. Mit dem Messerrücken den Knochen am Keulenende durchbrechen und herausziehen. Für die Füllung der Hähnchenkeulen die feingeschnittenen Schalotten in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Den feingeschnittenen Rosmarin, einen Bund feingeschnittene Petersilie und den Spinat dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und solange dünsten bis der Spinat zusammengefallen ist. Dann die ausgehöhlten Keulen salzen und pfeffern, mit der Spinatfüllung füllen und mit einem Zahnstocher fixieren. Das Schweinefilet in 2 cm große Stücke schneiden und zwischen einer Plastikfolie zu ganz dünnen Schnitzeln plattieren. Diese pfeffern und salzen, mit der Spinatfüllung bestreichen, wie eine Roulade rollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
 
Für die Brühe des Bollito misto die Kartoffeln, Karotten und den Sellerie schälen und wie auch den Lauch in große Stücke schneiden. Diese zusammen mit den Lorbeerblättern, den Nelken, der ganzen Zwiebel, etwas Pfeffer und der Kochwurst in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Den Hähnchenbrustknochen als Geschmacksverstärker der Brühe zugeben. Die gefüllten Hähnchenkeulen in die leicht köchelnde Brühe legen. Nach ca. 20 Minuten die Schweinefiletröllchen und die mit Pfeffer und Salz gewürzten Hähnchenbrüste ebenfalls in die Brühe geben und alles weitere 20 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren noch die Tomaten und einen Bund feingehackte Petersilie der Brühe untermischen. Das Gericht wird im Topf serviert, da dieser das Gericht länger warm hält. Neben den Topf legt man ein Tranchierbrett und fischt sich Fleisch, das man auf dem Brett tranchiert, und Gemüse nach Belieben heraus.
 
Dazu als Dips Sauce Remoulade und Sauce Ravigote, beides Saucen auf der Grundlage von Mayonnaise (Extra-Rezepte von Vincent Klink).
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
www.bildung.swf.de
Rezept von Vincent Klink,
Restaurant Wielandshöhe
Stuttgart

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