Zutaten
| 600 | Gramm | | Kalbsleber; in Scheiben |
| | | | -- geschnitten |
| 1 | Essl. | | Mehl |
| | | | Salz, Pfeffer |
| 62 | ml | | Weisswein |
| 1 | | | Karotte |
| 1/4 | | | Sellerieknolle |
| 8 | Scheiben | | Hamburgerspeck |
| | | | Oel zum Braten |
| 1 | Essl. | | Butter |
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| | | | FUER DAS PUEREE |
| 500 | Gramm | | Mehlige Erdaepfel |
| 3 | Stangen | | Lauch; das Weisse |
| 2 | Essl. | | Butter |
| 200 | ml | | Obers; ca |
| | | | Salz, Pfeffer, Muskatnuss |
| 2 | Bund | | Basilikum |
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Zubereitung
Fuer das Pueree die Erdaepfeln schaelen, vierteln und in Salzwasser weichkochen. Vom Lauch nur den weissen Teil verwenden. Diesen halbieren, sorgfaeltig waschen und in Wuerfel schneiden. Lauch in Wasser einige Minuten lang weichkochen. Erdaepfel und Lauch puerieren, mit Butter und Obers verruehren. Das Pueree durch das Einruehren von gehacktem Basilikum, Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen.
Karotte und Sellerie putzen, kleinwuerfelig schneiden. Kalbsleber pfeffern und mit Mehl bestauben. In einer flachen Pfanne etwas Oel und Butter erhitzen, Speckscheiben und Kalbsleber beidseitig braun anbraten. Leber und Speck aus der Pfanne nehmen und die Gemuesewuerfel im Bratrueckstand durchroesten. Mit Weisswein aufgiessen und das Gemuese weichduensten. Leber und Speck nochmals in die Pfanne legen und kurz erwaermen. Leber erst vor dem Anrichten salzen. Pueree auf Tellern anrichten. Kalbsleberscheiben darauf anrichten. Mit Speckscheiben, Basilikum und den Gemuesewuerfeln garnieren.
TIPP: Als zusaetzliche Garnitur eignen sich frittierte Basilikumblaetter.
Alois Mattersberger am 31. Oktober 2000
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