Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 459

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Bourbelier vom Wildschwein

( 1 Rezept )

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Zutaten

2 kg  Wildschweinbraten
    -- (Frischling)
1/2 Ltr. Rotwein
1/4 Ltr. Weinessig
1/4 Ltr. Verjus*
100 Gramm  Getoastetes Landbrot
1 Teel. Ingwerpulver
1 Teel. Zimtpulver
1 Teel. Paradieskörner**, im Mörser
    -- zerstoßen
1 Prise  Nelkenpulver, etwas mehr
15 Gramm  Salz, grobes
 

Zubereitung

* ersatzweise 150 ml Apfelessig mit 100 ml Wasser verdünnt
 
Vorbereiten der Sauce zum Begießen: Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewürze mischen. Das Brot darin einweichen, wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdrücken. Man kann das Ganze noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich.
 
Den Braten abbrühen: Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine Farbe verändert. Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert nicht im geringsten seine geschmeckliche Qualität, ganz im Gegenteil.
 
Den Braten auf einem Drehspieß befestigen, auf den Grill über eine Abtropfpfanne hängen. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten pro Pfund. Den Braten häufig mit der Würzsauce beträufeln, indem man als Pinsel einen Rosmarinzweig benutzt.
 
Am Ende der Garzeit den Rest der Sauce über den Braten gießen. Die Sauce in eine Schüssel geben, man serviert sie zum Braten. Falls mehr Sauce gewünscht wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit wenig Wasser die karamelisierten Säfte lösen. Man erhält einen schönen gebräunten Saft, kostet ihn, schmeckt mit Salz ab und trägt dann auf.
 
Anmerkungen: Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klaßiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan, enthalten. Auch von Autor des Menagier des Paris wird es erwähnt - er erläutert, daß der Begriff bourbelier das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

nach Maitre Chiquart,
Koch des Herzog von
Savoyen
abgeschrieben von Hein
Rühle 11/1999

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