Zutaten
| 2-3 | | | Kalbsnieren (ca. 600 g) |
| | | | Salz, Pfeffer |
|
| | | | FUER DIE SENFSAUCE |
| 40 | Gramm | | Butter |
| 100 | Gramm | | Kleine Champignons; |
| | | | -- blaettrig geschnitten |
| 3 | | | Schalotten |
| 1 | Prise | | Currypulver |
| 20 | ml | | Cognac |
| 125 | ml | | Trockener Weisswein |
| 1 | | | Bouquet garni; |
| | | | -- Kraeuterstrauss mit |
| | | | -- etwas Lorbeer und |
| | | | -- Kraeutern wie Petersilie |
| | | | -- und Thymian |
| 200 | ml | | Gefluegelfond |
| 300 | ml | | QimiQ |
| 1 | Teel. | | Englisches Senfpulver; in |
| | | | -- wenig Wasser angeruehrt |
| 2 | Essl. | | Senfkoerner; in Wasser |
| | | | -- gekocht |
| | | | Salz, Pfeffer |
| | | | Butter zum Braten |
|
| | | | ALS BEILAGE |
| | | | Adzuki-Bohnen; oder |
| | | | -- schwarze Bohnen |
|
|
Zubereitung
Die eingeweichten Adzuki-Bohnen 30 bis 40 Minuten in Wasser kochen (schwarze Bohnen ca. 1 Stunde). Nieren bis auf eine etwa 1 cm dicke Schicht vom Fett befreien. Nieren an der Unterseite etwas aufschneiden, innenliegenden Straenge entfernen. Nieren salzen und pfeffern. Ohne Zugabe von Fett fuer 15 bis 20 Minuten in das auf 220 Grad vorgeheizte Rohr geben.
Waehrenddessen die Senfcreme zubereiten: Butter in einem Topf erhitzen, Champignonscheiben und fein geschnittene Schalotten darin anschwitzen. Currypulver beigeben, mit Cognac und Weisswein abloeschen. Bouquet garni und Gefluegelfond zugeben ,auf die Haelfte der urspruenglichen Menge einkochen. QimiQ und angeruehrtes Senfpulver zugeben und weiterkoecheln lassen. Bouquet garni herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb seihen. Sauce wieder in den Topf geben und die angedrueckten gekochten Senfkoerner unter die dickcremige Sauce geben Nieren aus dem Rohr nehmen und noch 5 Minuten in Alufolie eingewickelt rasten lassen.
Nieren aus der Folie packen, kurz in einer Pfanne in etwas Butter nachbraten und in Scheiben schneiden. Die gekochten Bohnen ebenfalls in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Senfcreme auf Tellern anrichten, Nierenscheiben und Bohnen darauflegen.
Alois Mattersberger am 13. November 2000
|
