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Zutaten
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Zubereitungt1 kg Rindfleisch zum Schmoren; in fingerdicke Streifen ge- sc 1 Knolle Knoblauch; Zehen ge- schält 2 Tomaten; abgezogen, entkernt und gehack 4 Stengel Petersilie; zer- drückt In einer Bratpfanne die Hälfte des Schweineschmalz erhitzen und den tocino, die pancetta oder den geräucherten Speck braten. Sobald etwas Fett ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Möhre und die Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl darüberstäuben und kurz rösten. Während der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen bei hoher Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebräunt ist, das Fleisch an den Pfannenrand schieben und die nächste Partie zugeben. Das angebratene Fleisch kräftig würzen. Mit vi rancio oder Sherry ablöschen und den Bratensatz losschaben. Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben. Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstengel, Zimtstange und Orangenschale mit Küchengarn zu einem bouquet garni binden und am Topfrand nach unten schieben. Pfefferkörner, Schnaps und soviel Brühe hinzufügen, daß die Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und 1 Stunde köcheln lassen. Die ungeschälten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, unter fließendem Wasser abschrecken und schälen (die einfachste Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen mit der Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten köcheln. Prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet garni wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. INFO: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbräuner. Die Sauce erhält durch die Schokolade eine kräftige, dunkle Farbe, wird aber keineswegs süß. Beide Spirituosen können hier durch Rotwein ersetzt werden. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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