Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 503

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Braune Kraftsauce - Demiglace

( 1 Liter )

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Zutaten

60 Gramm  Fett
0,8-1 kg  Kalbsknochen und -
    -- parüren
50   Schwarte vom gekochten
    -- Schinken
100 Gramm  Röstgemüse
30 Gramm  Tomatenmark
2 Gramm  Rosenpaprika
50 ml  Weisswein
1,2 Ltr. Gute Kalbsbouillon
80 Gramm  Braune Mehlschwitze oder
50 Gramm  Mehl zum Bestäuben

   GEWÜRZE
1/2 Zehe  Knoblauch
1 Prise  Thymian
1/2   Lorbeerblatt
3   Pfefferkörner, zerdrückt
2   Pimentkörner
15 Gramm  Petersilienstengel oder -
    -- wurzeln
 

Zubereitung

Die braune Kraftsauce ist eine Grundsauce. Für bestimmte Zubereitungen lassen sich davon, unter Verwendung von Geschmackgebenden Zutaten, eine ganze Reihe anderer Saucen ableiten.
 
Ferner wir die Dmeiglace mit anderen Saucen verkocht oder anderen Gerichten beim Zubereiten beigefügt.
 
Demiglace lässt sich sehr gut in grösserer Menge herstellen und portioniert einfrieren.
 
Kleingehackte Kalbsknochen und -parüren werden zusammen mit den Schinkenschwarten im erhitzten Fett braun angebraten. Nachdem man grobwürflig geschnittene Röstgemüse hinzugefügt hat und diese ebenfalls gebräunt hat, kommt Tomatenpüree dazu. Das Ganze ist noch eine Zeitlang zu rösten, damit sich das Aroma voll entwickeln kann. Anschliessend wird zunächst nur mit wenig brauner Brühe abgelöscht, damit sich der Bratsatz völlig löst. Dann erst, wenn der Fond glaciert, ist der Paprika darüberzustreuen und mit Weisswein abzulöschen. Nun wird die kalte Bouillon aufgefüllt und zur Bindung eine braune Mehlschwitze hinzugefügt.
 
Unter zeitweiligem Rühren ist die Sauce aufzukochen, auszuschäumen und langsam weiterzukochen. Starke Verdampfung der Flüssigkeitsmenge wird durch Zugiessen von kaltem Wasser ausgeglichen. Die Gewürze nur eine Stunde mitkochen. Nach beendeter Kochzeit ist die Sauce durch ein Tuch zu passieren.
 
Zur Bindung der Demiglace kann man das Mehl auch über Knochen und Röstgemüse stäuben, sobald diese braun angebraten sind. Die Zugabe von Tomatenpüree erfolgt dann erst, wenn auch das Mehl braune Farbe erreicht hat. Danach werden der Wein sowie die kalte Bouillon aufgefüllt und die Zubereitung weiter behandelt, wie oben beschrieben.
 
,AT Michäppendorf ,D 25.04.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Michäppendorf ,NO EMail: Michäppendorf@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Micha Eppendorf
Quelle:
Heinz Klinger
Die Hotel- und
Restaurationsküche
Pfanneberg

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