Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 504

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Brauner Fleisch Fond

( 1 Portionen )

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Zutaten

500 Gramm  Fleischreste siehe unten
1   Möhre
1   Lauch
2 groß. Zwiebeln
1 Bund  Petersilie
1   Petersilienwurzel
1   Selleriestück
    Sellerieblätter
20 Gramm  Butter
1   Lorbeerblatt
8   Pfefferkörner schwarz
1   Markknochen
 

Zubereitung

Fleischreste mit Knochen, Sehnen, Haüten und Schwarte (auch etwas Fett sollte dabei sein), zusammen mit den gewaschenen, gut geputzten und klein geschnittenen Gemüsen in eine mit Butter ausgestrichene Bratform verteilen. Die Gewürze zufügen und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschieben. Immer wieder umwenden, bis das Fleisch und Gemüse eine schöne goldgelbe Farbe bekommen haben - ganz wie ein Braten. Dann einige Esslöffel kaltes Wasser angiessen und damit den auf dem Boden der Form abgesetzten Bratenfond lösen. Erneut in den Ofen schieben und diese Flüssigkeit fast, aber nicht ganz verdunsten lassen. Die Prozedur nach Möglichkeit 4 bis 5 mal wiederholen. Erst danach mit kaltem Wasser aufgiessen, bis Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt sind. Die Bratform wird in den Ofen zurück gestellt und die Flüssigkeit erneut zur Hälfte eingekocht und wieder ergänzt. Nach einem kurzen Aufwallen giesst man die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein schmales, hohes Gefäss um sie danach kalt zu entfetten. Nach dem Abkühlen des Fonds kann die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht leicht abgehoben werden. KEIN Salz zusetzen, da durch die Reduktionen die Menge schlecht eingeschätzt werden kann und auch so genügend Mineralien gelöst werden.
 
Variation Wild-Fond: Zutaten wie für den braunen Fleisch-Fond, jedoch Wildfleisch nehmen und zusätzlich ein Lorbeerblatt, eine Gewürznelke und drei Wacholderbeeren.
 
Variation Fisch Fond: Alle weissfleischigen Fische sind geeignet. Keine fetten Fische wie Aal, Hering und Lachs nehmen. Köpfe, Gräten, Flossen und Haut, sowie Reste des gegarten Fischs werden verwendet. Fünfhundert Gramm Fischreste mit Köpfen und Gräten, zwei Bund Suppengrün, eine grosse Zwiebel, zwei Lorbeerblätter, Thymian, eine halbe Zitrone in Scheiben, eine Knoblauchzehe, eine Tomate, einen halben Teelöffel Fenschelsamen, Pfefferkörner, ein viertel Liter trockener Weisswein. Alle Zutaten mit soviel Wasser aufsetzten bis sie gut bedeckt sind. Aufkochen lassen, dann erst den Deckel auflegen und eine Stunde köcheln lassen. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch Fond.
 
Variation Geflügel Fond: Innereien, Hals, fette Teile, Knochen und Gerippe von einem Hähnchen, eine grosse Zwiebel, ein kleiner Bund Suppengrün, ein Lorbeerblatt, eine viertel Zitrone, Thymian, weisse Pfefferkörner, ein achtel Liter trockenen Weisswein. Die Hähnchenknochen kleinschneiden oder zerbrechen, mit den zerkleinerten Gemüsen, sowie den Gewürzen in einen Topf geben. Den Wein daran giessen und mit soviel Wasser aufgiessen bis alle Zutaten bedeckt sind. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten weiterkochen lassen. Schaum abschöpfen. Dann die Hitze verringern und mit Deckel 2 bis 3 Stunden köcheln. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch Fond.
 
Mit den angegebenen Mengen erhält man ungefähr einen halben Liter Fond, der sich sehr gut im Eiswürfelbehälter einfrieren lässt. Bei Bedarf lässt sich so leicht eine normale Bratensauce verbessern.
 
,NI ** ,NO Gepostet von Matthias Wiehn ,AT Matthias
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Matthias Wiehn

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