Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 513

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Bresse-Poularde mit Schwarzen Trüffeln

( 3 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DIE POULARDE
1   Bresse-Poularde
    -- (*) a 1.2
    -- bis 1.5 kg
1   Schwarze Trüffel, ca. 20 g
2 Teel. Gewürzsalz Salz, Pfeffer,
    -- Paprika edelsüss
30 Gramm  Geklärte Butter

   FÜR DIE TRÜFFELSAUCE
3 Essl. Trüffelsaft
30 Gramm  Schwarze Trüffel
    -- gehackt
20 Ltr. Kalbsfond
50 Gramm  Butter
    Salz
    Pfeffer

   FÜR DIE ARTISCHOCKEN
2   Artischocken
    ; Salz
    Zitrone
1 Essl. Mehl
    Olivenöl
    Salz
    Pfeffer

   FÜR DIE PUFFBOHNEN (**)
1 kg  Puffbohnen in der Schote
40 Gramm  Butter
    Salz
    Pfeffer

   REF RUBRIK VON MICHAEL MER
    -- Verm. von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Zubereitung Poularde: Vom Metzger entleerte Poularde waschen und trocknen. Trüffel in 1 mm dünne Tranchen schneiden. Haut der Poularde am Halsansatz vorsichtig lösen: Mit der Hand vorsichtig zwischen Haut und Brustfleisch fahren, die Haut bis zu den Schenkeln lösen und Trüffelscheiben zwischen Fleisch und Haut auslegen. Haut leicht andrücken. Poularde aufbinden, im Inneren mit Gewürzmischung würzen.
 
Backofen auf 220 Grad aufheizen.
 
In Bratpfanne Poularde in geklärter Butter bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten rundum anbraten. Im Backofen 22 bis 24 Minuten fertig braten. Alle 7 bis 8 Minuten mit Bratfett übergiessen. Aus Backofen ziehen und locker mit Alufolie bedeckt an Herdseite etwa 10 Minuten ziehen lassen. Tranchieren und anrichten.
 
Zubereitung Artischocken: in Pfännchen etwas Salzwasser mit Zitronensaft ansäuern, Mehl darin auflösen. Artischocken vom Stiel befreien, mit Messer Blätter samt Haut vom Bluetenboden wegschneiden. Die letzten transparenten Blätter über den Pollenstängeln, dem so genannten Heu, stehen lassen. Im vorbereiteten Salzwasser garen und abkalten lassen. Vor dem Anrichten Heu samt Blättern entfernen, allenfalls neu beschneiden, halbieren und in 3 mm dünne Tranchen schneiden. In etwas Olivenöl anziehen, würzen und anrichten.
 
Zubereitung Puffbohnen: Bohnen aus Schoten lösen, in siedendem Salzwasser drei Minuten kochen. Haut ablösen und beide Bohnenhälften in wenig Butter anziehen. würzen und anrichten.
 
Zubereitung Trüffelsauce: Trüffelsaft, gehackte Trüffel und Kalbsfond einköcheln lassen, bis Reduktion einen Esslöffel leicht zähfliessend überzieht. Eisgekühlte Butter unterschwingen, bis Sauce sich glänzend bindet. Mit Satz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Auf keinen Fall mehr zum Kochen bringen!
 
(*) Die Bresse-Poularde besitzt eine sogenannte 'Appellation controlee'. Das heisst: Das Huhn unterliegt einer Qualitätskontrolle. Die äusseren Kennzeichen sind ein grosser Wuchs, blendend weisses Gefieder, eine gewaltige Halskrause aus weissen Federn und ein blutroter gezackter Kamm. Das Hauptmerkmal sind jedoch die perlgrauen Beine. Die Tiere werden als eintägige Küken an Bauern verkauft und können einen Grossteil ihres viermonatigen Lebens in Freiheit aufwachsen. Nur zu Beginn und am Ende der Aufzucht bekommen sie eine Diät. Verkauft werden Bresse-Hühner unausgenommen und mit einer Metallplakette, die Herkunft und Rasse garantiert, Die Tiere wiegen mit Innereien und Kopf, aber ohne Federn, ca. anderthalb Kilo.
 
(**) Puffbohnen/Saubohnen: Auch dieses Gemüse hat es trotz kulinarischer Qualitäten nie zu grosser Beliebtheit geschafft. Der Grund ist auch hier die relative Unkenntnis im Umgang. Zwar können Puffbohnen direkt verwendet werden, wenn sie aus noch zarten hellgrünen Schoten geschält sind. Verkauft werden jedoch meist die transportfähigeren zäheren Schoten. Puffbohnen werden heutzutage ausgelöst und tiefgekühlt verkauft. So können sie direkt aus der Packung verwendet werden. Puffbohnen sind aber auch getrocknet erhältlich. Dann müssen sie über Nacht eingeweicht und danach rund 10 Minuten in siedendem ungesalzenem Wasser angegart werden. Gekocht werden die Bohnen schliesslich in Salzwasser.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 02.06.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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