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Zutaten
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Zubereitung1. Für den Kartoffel-Steckrüben-Salat die Schalotten pellen, fein würfeln und mit 3-4 El Essig, 100 ml Geflügelfond, Öl, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer verrühren.2. Die Kartoffeln mit Schale mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser in 20-25 Minuten knapp gar kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm pellen, in Scheiben schneiden und im Schalottendressing marinieren. 3. Steckrüben schälen und in mundgerechte, ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, die Steckrüben dazugeben. Kurz im Karamel schwenken, mit dem restlichen Essig ablöschen, mit dem restlichen Fond auffüllen, mit Salz und Pfeffer und dem Paprikapulver würzen. Im geschlossenen Topf in ca. 30 Minuten weich kochen, dabei mehrmals umrühren. Steckrüben etwas auskühlen, dann abtropfen lassen und mit dem Kartoffelsalat vermischen. Bis zum Servieren ziehen lassen. Petersilie waschen, von den Stielen zupfen und trockenschleudern. 4. Für das Kräuterbackhendl Petersilien-, Kerbel- und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Poulardenkeulen auslösen und in Oberund Unterkeule teilen. Die Flügel vom Rumpf trennen. Die beiden Brustfilets auslösen und in je 3 Stücke schneiden. Alle Teile außer Flügel von der Haut befreien, salzen, pfeffern und in den gehackten Kräutern wälzen. 5. In einer Friteuse das Öl auf 170 Grad erhitzen. Das Mehl in eine Arbeitsschale sieben, in einer anderen die Eier verquirlen und in eine dritte die Semmelbrösel geben. Die Ober- und Unterkeulen und die Flügel zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren. Im heißen Öl 10 Minuten fritieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und abgedeckt warm halten. Anschließend die Brustteile wie beschrieben panieren und im heißen Öl 5-6 Minuten fritieren. Poulardenteile auf Küchenpapier abtropfen lassen, und auf einer Platte mit Zitronenvierteln anrichten. 6. Zuletzt die Petersilie im heißen Öl 20-30 Sekunden fritieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kartoffel-Steckrüben-Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der fritierten Petersilie zum Backhendl servieren. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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