Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 5309

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Krustenbraten von der Spanferkelbacke auf Kartoffel- Artischockenpüree mit Schalottenconfit in Trüffelsauce

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KRUSTENBRATEN
2   Spanferkelbacken
1   Karotte
1/4   Sellerie
2   Schalotten
1/4 Ltr. Rotwein
1/4   Knoblauchzehe
5 Essl. Trüffelöl
    Thymian
    Salz und Pfeffer

   SCHALOTTENCONFIT
5   Schalotten
1/4   Knoblauchzehe
1/4   Weisswein
15 Gramm  Butter
    Thymian und Rosmarin

   KARTOFFEL-ARTISCHOCKENPÜREE
4   Kartoffeln
130 Gramm  Artischockencreme
125 ml  Sahne und Milch
50 Gramm  Butter
    Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

Die Spanferkelbacken mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen, scharf in Pflanzenöl anbraten (ca. 4 Minuten pro Seite) und aus dem Topf nehmen. In diesem den klein gewürfelten Sellerie, die Karottenund Schalottenwürfel ebenfalls kräftig anrösten. Thymian und Rosmarin, 1/4 Knoblauchzehe sowie das Fleisch zugeben, mit Rotwein ablöschen und für ca. 1 1/2 Stunden bei 180 Grad in den Ofen geben. Zwischendurch ca. 0,3l Wasser nach und nach zugeben. Anschliessend den Sud passieren, kurz reduzieren und mit Trüffelöl aufmixen.
 
Für das Schalottenconfit Schalottenringe mit Weisswein, Rosmarin, Thymian und 1/4 Knoblauchzehe sowie der Butter so lange aufkochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig geblieben ist.
 
Für das Kartoffel-Artischockenpüree noch heisse, weich gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit Butter und Artischockencreme glatt rühren. Erwärmte Sahne und Milch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Getränk: Christoph Paul empfiehlt einen 1999er St. Adelgunder Klosterkammer Riesling Spätlese/Mosel Saar/Ruwer.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/krustenbraten.html
 
,AT Christina Philipp ,D 19.04.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
18.04.2002;
Rezept von Christoph
Paul,
Pauls Restaurant in
Köln-Nippes
Erfasst von Christina
Phil

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