Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 5349

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Kutteln im Blätterteig mit Gefülltem Chicoree

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KUTTELN
800 Gramm  Kalbs-Kutteln
20 ml  Champagneressig
300 ml  Kalbsfond hell
    Salz
20 Gramm  Butter
2   Schalotten
100 Gramm  Karotten
100 Gramm  Sellerie
100 Gramm  Petersilienwurzel
1 Essl. Mehl
125 ml  Kuttelfond (aus dem 1.
    -- Rezeptteil gewonnen)
1/4 Ltr. Winzersekt
    Estragon, Blattpetersilie,
    -- Salz, Pfeffer weiß
1   Eigelb
300 Gramm  Blätterteig

   GEFÜLLTER CHICOR?E
2   Chicor'e
4   Schalotten
20 Gramm  Butter
50 Gramm  Herbsttrompeten Pilze
100 Gramm  Gekochte Schinkenwürfel
100 Gramm  Gehackte Walnüsse
40 Gramm  Paniermehl
1   Ei
40 Gramm  Geriebener Hartkäse
1   Schweinenetz
    Butterschmalz
    Nußöl zum Braten
 

Zubereitung

Kuttelstreifen im Kalbsfond 20 Minuten garen.
 
In einem Topf Butter mit fein gewürfelten Schalotten, Karotten Sellerie und Petersilienwurzel anschwitzen und mit Mehl bestäuben. Den Kuttelfond, gewonnen aus dem Garprozeß der Kutteln, angießen und aufkochen. Kutteln mit Winzersekt abschmecken. Gezupfte und geschnittene Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine kalte ofenfeste Form mit passendem Deckel füllen.
 
Den Rand der Form und den Deckelrand mit Eigelb einstreichen und mit dem Teig Deckel und Form verschließen. Bei 180 Grad 15 Minuten backen. Chicor'e in passende Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben. Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben fest verschließen. In kochendem Wasser (wie in einem Kochbeutel) 10 Min. garen.
 
Fein gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen. Gewaschene und geschnittene Herbsttrompeten zufügen. Kurz erhitzen, dann die Schinkenwürfel und die gehackten Nüsse dazu. Etwas Farbe nehmen laßen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei und Käse unterarbeiten.
 
Chicor'e aus der Folie nehmen und aufblättern ohne die Chicor'eblätter dabei zu verletzen. Die einzelnen Blätter mit der Masse bestreichen. Dann wieder zusammenlegen. Nun das Ganze in Schweinenetz einschlagen. In Butterschmalz und Nußöl bei geringer Temperatur langsam 10-15 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem Schmalz übergießen.
 
Kutteln aus dem Ofen nehmen. Blätterteig aufschneiden und Deckel abheben. Chicor'e in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Teller die Scheiben zu einem Kreis legen. In die Mitte die Kutteln häufen. Etwas Brotteig anlegen und mit Estragon und Blattpetersilie dekorieren.
 
GETRÄNKE-EMPFEHLUNG: 1996 Sehndorfer Klosterberg Weißburgunder brut, Winzersekt
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
EINFACH KÖSTLICH !
Kochen mit Frank Seimetz
Kutteln in kochendem
Wasser blanchieren

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