Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 535

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Bützows Wilder Teller

( 4 Personen )

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Zutaten

1 1/2 kg  Hirschkeule
400 Gramm  Hasenrückenfilet
2   Williams-Christ Birnen
    -- halbiert
2 groß. Karotten
1 groß. Zwiebel
1/2   Sellerie
2 Essl. Tomatenmark
1/2 Ltr. Kräftiger Rotwein
1 Teel. Preiselbeeren

   SONSTIGES
    ; Salz, Pfeffer, Zucker
    Wildgewürz
    Wacholderbeeren
    Lorbeerblatt
    Paniermehl
    Mehl
    Petersilienstengel
 

Zubereitung

Von der Hirschkeule die Sehnen und das Fett entfernen. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Danach den Braten wieder herausnehmen und ruhen lassen.
 
In dem noch heissen Bratenfond die Sehnen und das Fett scharf anbraten, die Karotten, Zwiebeln und Sellerie zugeben, bis alles eine schöne braune Farbe hat. 2 EL Tomatenmark dazu, kurz mit anbraten und verteilen. Anschliessend die Wacholderbeeren, Wildgewürz, Petersilienstengel und das Lorbeerblatt für ca. 30 Sekunden dazugeben, damit sich die ätherischen Öle lösen. Nun mit Rotwein ablöschen, etwas Wasser dazu und alles schön einreduzieren lassen. Das Ganze drei- bis viermal wiederholen.
 
In diesen Fond den Braten legen und 2 Stunden schmoren lassen, ab und zu wenden. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und diesen mit einer Mischung aus Rotwein und Mehl binden.
 
Hasenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, zartrosa in der Pfanne braten.
 
Birnenhälften in Mehl, dann in Ei und Paniermehl wälzen und im heissen Fett backen. Beim Anrichten mit Preiselbeeren füllen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
NORDTEXT

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