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ZubereitungLamm oder Schaf?! Was heute bei uns an Fleisch dieser Tiergattung auf den Markt kommt, ist durchwegs - sofern nicht anders geschrieben-Lamm- und nicht Schaffleisch. Was wird als Lamm und was als Schaf bezeichnet? * Das Milchlamm, auch Milchmastlamm oder Sauglamm genannt, darf beim Schlachten nicht älter als 6 Monate sein. Es ernährt sich bis ungefähr zum 12. Lebenstag fast ausschliesslich von Muttermilch und beginnt anschliessend, auch feste Nahrung aufzunehmen. Das im Winter geborene Lämmchen ernährt sich zunächst mit Muttermilch und dann zunehmend mit Heu. * Das Sommerlamm, das in freier Natur aufwächst, nimmt nebst Muttermilch auch die saftigen Weidegräser zu sich. Milchlämmer haben ein weiches, sehr helles Fleisch mit einer dünnen, weissen Fettschicht. Sie gelten als Delikatesse, denn das Fleisch ist sehr zart, wenn auch für Lammfleisch-Liebhaber fast zu neutral im Geschmack. * Das Lamm darf beim Schlachten nicht älter als einjährig sein. Das Fleisch ist appetitlich rosig oder lachsfarben, und das Fett ist weiss. * Das Schaf ist älter als 1 Jahr. Das Fleisch wird mit zunehmendem Alter dunkler und das Fett meist weisslich-gelb. Vom Farbton des Fleisches kann allerdings nicht zuverlässig auf Alter und Qualität eines Lammstückes geschlossen werden. Je nach Rasse kann es dunkler oder heller sein. Ebenso ist gelagertes Fleisch von dunklerer Farbe als weniger gelagertes, und das tiefgefrorene ist nicht mehr so rosig wie das frische. Viele Faktoren spielen hier offensichtlich mit. Am verlässlichsten ist das Aussehen der Fettschichten. Diese dürfen niemals glasig scheinen. Das Fett spielt beim Lamm nicht nur bei der Alters- und Qualitätsbeurteilung, sondern auch bei der Zubereitung eine wichtige Rolle. Vor allem im Fett befinden sich die Aromastoffe, die dem Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack geben. Ob man die Fettschicht vor der Zubereitung entfernen soll oder nicht, darüber gehen die Meinungen auseinander. Man sollte allerdings vor dem Garen nicht allzuviel Fett wegschneiden, denn dieses bewahrt dem Fleisch seine Saftigkeit. Wer das Fett nicht mag, kann es vor dem Servieren immer noch wegschneiden. Lamm mit Fett sollte heiss serviert werden; Lammfett erstarrt bei einer Temperatur von 40 Grad und schmeckt dann talgig. Lammfleisch ist, vom Wild einmal abgesehen, das natürlichste Fleisch, das bei uns erhältlich ist, denn noch keiner ist bisher auf die Idee gekommen, die Tiere rationell, also in Mastanlagen, wie Hühner, Kälber oder Schweine aufzuziehen. Hormonabgaben und Antibiotika bleiben ihnen erspart. Die bedeutendsten Lieferländer für frisches und tiefgekühltes Lammfleisch sind Australien, Grossbritannien und Neuseeland. Leider nur selten ist bei uns das berühmte agneau pre-sale erhältlich, das seinen Namen den salzhaltigen und kräftigen Weiden an der französischen Atlantikküste verdankt. Das Fleisch hat einen sehr würzigen Geschmack. Eine andere Spitzenqualität ist das Sisteron-Lamm aus der Provence. Die Lammstücke: * Gigot (Keule oder Schlegel): Der Gigot ist eines der exquisitesten Stücke vom Lamm, mit magerem Fleisch und einem geringen Knochenanteil. Er ist mit oder ohne Bein erhältlich. Mit Knochen bleibt das Fleisch saftiger, ohne Knochen lässt es sich problemloser tranchieren. Gigot eignet sich zum Grillieren am Spiess oder zum Braten. Zum Kurzbraten kann er auch in Scheiben geschnitten werden. Samt Knochen in Scheiben gesägt, ergibt es die Gigot-Tranchen, entbeint die Gigot-Steaks. Gigot entbeint und in Würfel geschnitten ist auch ein herrliches Fondue- oder Spiessli-Fleisch. * Lammrücken: Das Fleisch vom Rücken ist das zarteste Stück. Ein ganzer Lammrücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt im Durchschnitt gute 2,5 Kilo. Meist wird er jedoch der Länge nach geteilt und kommt als Karree in den Handel. Aus dem Karree werden Chops geschnitten. Meist wird das ganze Stück von allen Knochen befreit, dann gerollt und zusammengebunden. Der vordere Teil des Karrees ist das Kotelettstück. Zur Krone zusammengebunden ist dieses Stück auch eine optische Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es daraus die kleinen Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen das exklusive Nierstück und die dünnen, etwa 15 cm langen Filets. * Hals: Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch und preisgünstig. In Würfel geschnitten wird es meist für Ragout oder Voressen verwendet und gehackt für Terrinen oder Füllungen. Aus dem Halsstück lassen sich auch Koteletts schneiden. Diese haben jedoch eine langere Bratzeit als diejenigen des Lammrückens. * Schulter: Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges Stück. Sie wird mit Knochen, entbeint oder gerollt, zum Braten verkauft. Das Fleisch der Schulter wird oft auch als Ragout- oder Hackfleisch angeboten. * Brust: Die preiswerte Brust hat relativ wenig Fleisch, lässt sich jedoch ebenfalls vielseitig verwenden. Sie wird mit oder ohne Knochen angeboten - oft auch gerollt - und eignet sich vor allem zum Schmoren. In Tranchen geschnitten wird sie als Brustschnitten (entbeint) oder Brustspitz (mit Knochen) verkauft. Brustspitz (, Spareribs) sind eine beliebte Grillspezialität. Lamm-Salsiz: Aus dem Engadin stammt eine ganz besondere Trockenwurst: :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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