Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 5553

Lammfilets und Langoustinen

( 4 Portionen )

Zutaten

8	groß.	Langoustinen
20	ml	Olivenöl
4	groß.	Frische rote Chili
1	Teel.	Tomatenmark
20	ml	Cognac
400	ml	Geflügelfond
20	Gramm	Butter
35	Gramm	Bitterschokolade

		FENCHEL
2		Fenchelknollen
20	Gramm	Butter
1	Teel.	Zucker
50	ml	Gemüsefond
1	Gramm	Safran
80	ml	Gemüsebrühe
		Salz und weisser Pfeffer

		FLEISCH UND KRUSTENTIERE
8		Lammfilets
		Fleisch der Langoustinen
		Olivenöl und Butter zum
		-- Braten
		Salz, Pfeffer

		DEKORATION
	Etwas	Rote Chili
		Fenchelgrün
		Estragon

Zubereitung

Langoustinen aus der Schale brechen. Die Schalen mit einem je Esslöffel Olivenöl und Butter rösten. Dabei sollte die Butter sowie die Karkassen leicht Farbe nehmen. Chilis von den Samen befreien und grob würfeln. Chiliwürfel und Tomatenmark mit zu den Karkassen geben. Kurz sautieren und gleich mit dem Cognac ablöschen und mit Geflügelfond aufkochen. Die Sosse auf die Hälfte reduzieren.

Währenddessen die Fenchelknollen in sehr feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Zucker anbraten. Ab und an mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und den Safran zufügen. Ist der Fenchel gar, (nach 2 Minuten) mit Salz und Pfeffer würzen und zum Anrichten warm halten.

Sauber geputzte Lammfilets in etwas Olivenöl rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen, würzen und mit etwas Butter warm halten. Langoustinen ebenso anbraten aus der Pfanne nehmen würzen und mit etwas Butter bis zum Anrichten bereithalten.

Den Langoustinen-Fond passieren. In die passierte Sosse die fein geriebene Schokolade einrieseln lassen und mit der Butter unter ständigem Rühren verbinden lassen. Dabei darf die Sosse nicht kochen.

Fenchel sternförmig auf den Teller anrichten. Lammfilets der Länge nach aufschneiden und mit den Langoustinen in der Mitte des Sternes anrichten. Mit Schokoladensosse umgiessen. Mit den Kräutern und Chili dekorieren.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/12/20/ind ex.html

,AT Christina Philipp ,D 20.12.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Einfach Köstlich!,
SWR 20.12.2001;
Rezept von Frank Seimetz
Erfasst von Christina
Phil

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