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Zutaten
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ZubereitungIm Vergleich zu anderen Fleischsorten führt Lammfleisch in Deutschland eher ein Schattendasein. So beträgt der Pro-Kopf-Verzehr an Lammfleisch nur knapp ein Kilogramm pro Jahr bei einem Fleischkonsum von 62 Kilogramm insgesamt. Noch immer setzen viele Verbraucher Lamm gedanklich mit Hammel gleich. Zu Unrecht, denn der typische Hammelgeschmack, der hierzulande äusserst unbeliebt ist, tritt erst bei älteren Tieren auf. KostProbe zeigt, woher das in Deutschland angebotene Lammfleisch stammt, welche Qualitätsunterschiede es dabei gibt und wie es zubereitet wird.Natürliche Aufzucht der Lämmer: Lammfleisch ist eine gute Alternative zu Rind- und Schweinefleisch. Im Gegensatz zu vielen anderen Nutztieren werden Schafe nicht in tierquälerischer Massenhaltung aufgezogen. Die Muttertiere und ihre Lämmer verbringen ihr Leben auf Wiesen und Weiden, in sogenannter extensiver Weidemast. Sie ernähren sich fast ausschliesslich von Gras, auf spezielle Mastfutter und Masthilfsmittel verzichten die Züchter. Lediglich Vitamine und Mineralstoffe werden zugefüttert. Hammel-Aroma ist passé: Schafe bekommen heutzutage das ganze Jahr über Junge. Etwa im Alter von sechs Monaten und einem Gewicht von weniger als 22 Kilogramm kommen die Lämmer zum Schlachthof. Zu diesem Zeitpunkt hat das Lammfleisch noch nicht das typisch talgige Hammelaroma, das hierzulande unerwünscht ist. Es entwickelt sich nämlich erst ab einem Alter von etwa acht Monaten. So ist das Lammfleisch, entgegen mancher Vorurteile, eine schmackhafte zarte Delikatesse. Lammfleisch aus England: Obwohl in Deutschland der Pro-Kopf-Verzehr von Lammfleisch durchschnittlich bei nur knapp einem Kilogramm im Jahr liegt (zum Vergleich: 1998 ass jeder Bundesbürger im Durchschnitt 62,3 Kilogramm Fleisch insgesamt), decken die hier produzierten Mengen an Lammfleisch die Nachfrage bei weitem nicht. Nur knapp die Hälfte stammt von einheimischen Züchtern. Vor der BSE-Krise lieferte Grossbritannien einen grossen Teil des Lammfleisches. Auch heute ist es noch in Deutschland erhältlich. Da bei Schafen bisher kein BSE aufgetreten ist, gibt es für britisches Lammfleisch keine Exportbeschränkungen. Als Vorsichtsmassnahme werden allerdings sogenannte Risikomaterialien wie Gehirn oder Rückenmark entfernt. Scrapie, eine seit Jahrhunderten bekannte Krankheit bei britischen Schafen, ist auf den Menschen nicht übertragbar. Dennoch wurden die erkrankten Tiere zu Tiermehl verarbeitet und an Rinder verfüttert. Rinder, die dieses Tiermehl gefressen hatten, erkrankten an der bis dahin unbekannten BSE-Seuche. Inzwischen ist es verboten, Tiermehl an Wiederkäuer zu verfüttern, zu denen auch Schafe und Rinder gehören. Wichtiger Zulieferer: Neuseeland Heute kommt der überwiegende Teil des importierten Lammfleisches aus Neuseeland - tiefgefroren und portionsgerecht verpackt. Auch hier werden die Tiere extensiv auf Weiden gehalten, der Einsatz von Mastfutter und Masthilfsmitteln ist ebenso wenig üblich wie in Deutschland. Obwohl Transport und Tiefkühlen mit hohen Kosten verbunden sind, ist das neuseeländische Lammfleisch nicht teurer als deutsches. Ein Kilogramm frische Keule mit Knochen vom deutschen Lamm kostet durchschnittlich 23 Mark, in derselben Preisklasse liegt Lammrücken. Preiswerter ist Kotelett mit circa 20 Mark pro Kilogramm. Teilstücke wie Schulter und Nacken werden nur selten angeboten, ein Kilogramm Schulter kostet dann ungefähr 15 Mark. Siegel bescheinigt Herkunft: Im Gegensatz zu anderen Fleischarten muss beim Lammfleisch laut Gesetz das Herkunftsland nicht angegeben sein. Wer beim Einkauf dennoch wissen will, woher das Lammfleisch stammt, der sollte auf der Verpackung nach einem Siegel suchen. Manche Metzgereien bieten Lammfleisch mit dem Siegel Frisches Lammfleisch - Gutes aus unseren Landen an, aus dem die deutsche Herkunft ersichtlich ist. Neuseeländisches Lammfleisch ist ebenfalls an einem entsprechenden Packungsaufdruck zu erkennen. Findet man keinen Hinweis, dann hilft nur Nachfragen. Lammfleisch aus Neuseeland gibt es meist tiefgefroren im Supermarkt. Frisches Lammfleisch bieten Wochenmärkte und Metzgereien an. Man sollte sich jedoch zuvor beim Metzger danach erkundigen, denn oft ist es nur auf Vorbestellung erhältlich. Auch in Bioläden ist Lammfleisch des öfteren zu finden. Schwankender Fettgehalt: Wissenschaftler der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach untersuchten im vergangenen Jahr Lammfleisch und seine Inhaltsstoffe und stellten dabei fest, dass der Nährstoffgehalt von Lammfleisch in etwa dem anderer Fleischsorten entspricht. Überraschend waren die Schwankungen beim Fettgehalt. So hatte z.B. Lammkotelett (in der Kulmbacher Studie) im Durchschnitt knapp 16 Prozent Fett, manchmal waren es aber auch mehr als 20 Prozent. Als Ursache vermuten die Wissenschaftler die unterschiedlichen Schafrassen, die für die Fleischerzeugung genutzt werden. Zwar werden auch in der Schweinezucht verschiedene Rassen gemästet, dennoch ist der Fettgehalt hier von Tier zu Tier nahezu gleich, denn das Fett wurde bei allen Schweinen künstlich weggezüchtet. Lamm für Feinschmecker: :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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