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Zutaten
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ZubereitungMarinade: * Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Lauch in 1,5 Zentimeter grosse Würfel schneiden.: Aus der anderen Zutaten eine Marinade mischen, Gemüse hinzugeben und zum Sieden bringen. : Auskühlen lassen, Fleisch für 48 Stunden einlegen. : Fleisch herausnehmen und für 4 Stunden in kaltes Wasser legen. : Die Marinade auf einem Sieb abschütten. : Das Fleisch circa 2,5 Stunden im Gemüsefond kernig weich sieden. Im Fond erkalten lassen. Sauce: * Die fein gewürfelten Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit Weisswein und Wermut ablöschen und ganz reduzieren. : Mit dem kräftigen Lammfond auffüllen und die Gewürze zugeben. : Mit Gurken- und Kapernsaft abschmecken, auf 0,2 Liter reduzieren und passieren. * Etwas Butter, Kapern und Birnenwürfel einschwenken. Birnen-Kartoffelragout: : Zwiebeln mit Schweineschmalz anschwitzen. : Paprika zugeben, mit Kapernsaft und Estragonessig ablöschen, ganz reduzieren. * Mit Salz, Zucker, Kümmel und Pfeffer würzen. : Kartoffeln, Kapern und Gurken zugeben, mit Lammfond bedecken und Kartoffeln gar kochen. : Kochfond abschütten und ganz einkochen. : Saure Sahne, Estragon und Kümmel zugeben. Kartoffeln und Birnenwürfel unter den Kochfond geben und nochmals abschmecken. Bohnengemüse: * Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden und blanchieren. * In Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Kartoffelragout in der Mitte des Tellers anrichten. Heisse Lammhaxe in feine Scheiben schneiden, auf das Ragout setzen, mit Sauce überziehen, Bohnen daneben anrichten. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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