Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 5791

Lammrücken mit Steinpilzrisotto und Knusprigem Gemüse

( 4 Personen )

Zutaten

800	Gramm	Lammrücken
		Salz, Thymian
		Olivenöl, zum Braten
		Rotwein
		Lammjus

		KNACKIGES GEMÜSE
120	Gramm	Zucchini
120	Gramm	Karotten
120	Gramm	Sellerie
		Öl

		STEINPILZRISOTTO
80	Gramm	Risotto Reis
40	Gramm	Frische Steinpilze
10	Gramm	Getrocknete Steinpilze
		-- (kann man auch weglassen, je nachdem mehr
		-- frische Pilze verwenden)
40	Gramm	Parmesan, frisch gerieben
70	Gramm	Weißwein
70	Gramm	Obers
70	Gramm	Suppe
		Olivenöl
		Gehackte Schalotten

Zubereitung

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, den mit Salz und Thymian gewürzten Lammrücken beidseitig kurz anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 200Grad ca. 8 - 10 Minuten fertigbraten. Das Lamm danach warmstellen. Den Bratensatz mit Rotwein löschen und etwas einkochen lassen. Den Jus mit Butter und frisch gehacktem Rosmarin abschmecken.

Das Gemüse putzen, waschen und in feine Streifen schneiden (Julienne). In heißem Öl goldbraun frittieren.

Risotto: Die getrockneten Steinpilze ca. 1 Stunde in der Consomme einweichen. Olivenöl erhitzen, Schalotten kurz glasig werden lassen, Reis dazugeben und mitrösten. Mit Weißwein und Consomme mit Pilzen aufgießen. Einmal aufkochen und dann ziehen lassen. Das Obers, die frischen, blättrig geschnittenen Steinpilze und den frischen Parmesan beifügen.

Anrichten:

Risotto in der Mitte des Tellers plazieren, Lamm rundherum arrangieren, dazwischen das frittierte Gemüse auflegen. Mit Thymian-Jus umgießen und in der Mitte als Garnitur einen Rosmarinzweig darauflegen.

Quelle

3 SAT - Die besten Köche Österreichs

Erfasst von Ilka Spiess am 06.06.2001

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