Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 597

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Canard a L'orange (Ente mit Orangen, Französische Art)

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Junge Ente
    ; Salz
    ; Pfeffer
1 Zweig  Thymian
1   Orange (dünn abgeschälte
    Schale und Fruchtfleisch)
1 Tasse  Heisses Wasser
4   Orangen; den Saft

   GARNITUR
40 Gramm  Butter
1 Teel. Zucker
2   Orangen, geschält und in
    Dünne Scheiben geschnitten
200 ml  Portwein oder Sherry
 

Zubereitung

Die bratfertige Ente wird innen und aussen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Sollte die Brust zu fett sein, empfiehlt es sich, sie mit einer Spicknadel an mehreren Stellen einzustechen. In den Bauch gibt man ein Zweiglein Thymian oder Majoran, Orangenschale sowie das entkernte und in Würfel geschnittene Orangenfleisch. Man steckt die Öffnung mit einem kleinen Holzspiesschen fest und gibt die Ente mit der Brust nach unten auf den Rost eines gut vorgeheizten Ofens. In die Auffangschale darunter kommt heisses Wasser, die Hälfte des Orangensaftes sowie die dünn abgeriebene Schale einer Orange. Nach einer halben Stunde wendet man die Ente, drosselt die Hitze, giesst den restlichen Orangensaft über die Ente und bestreicht von nun ab alle 5 Minuten den Braten mit Fond. Sollte die Flüssigkeit zu sehr verbrutzeln, muss heisses Wasser nachgegossen werden. In 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden ist die Ente braun und gar.
 
Zeit für die Garnierung: Man lässt in der Pfanne Butter schmelzen, gibt den Zucker dazu und rührt, bis die Masse zu karamelisieren beginnt, und taucht Scheibe für Scheibe die restlichen zwei Orangen hinein. Nun nimmt man die Ente aus dem Ofen, tranchiert sie, richtet sie auf einer heissen Platte an, umgibt sie mit den karamelisierten Orangenscheiben und stellt sie warm. Indessen wird der Fond sorgfältig entfettet, mit Portwein oder Sherry aufgefüllt und einmal kurz aufgekocht. Dazu passen vorzüglich Röstkastanien.
 
(Grete Willinsky: Mittelmeerküche, Humbold-Taschenbuch-Verlag)
 
,AT Uwe
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Was die Grossmutter
noch wusste...
mit Kathrin Rüegg und
Werner O. Feisst
Erfasst von Uwe Müller

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