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Zutaten
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ZubereitungDer Lungenbraten wird abgehäutet, gewaschen, mit Salz eingerieben und gleichmäßig gespickt. Dann legt man ihn in eine gut schließende irdene Deckelpfanne, gibt etwas ganzes Gewürz, kleingeschnittene Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe, ein Stückchen Zitronenschale dazu und gießt 1/4 Liter abgekochten Essig kalt über das Fleisch. Gut zugedeckt, läßt man den Braten einige Tage stehen, muß ihn aber täglich umwenden. Dann stellt man ihn in die heiße Bratröhre, begießt ihn mit etwas brauner Butter und brät ihn mit allen, worin er liegt, gar, indem man nach und nach etwas kochendes Wasser oder Kalbsknochenbrühe zugießt. Dann drückt man das Fleisch in großen Stücken oder zu fingerdicken Scheiben tranchiert in die vorgewärmten Sturzgläser, übergießt es mit der durchpassierten, abgeschmeckten Bratensauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.Beim Anrichten wird der Braten mit dem Fett von der Sauce rasch angebraten, die Sauce wird aufgekocht, mit etwas in Butter gar gemachtem Mehl gebunden und extra mit dem Braten serviert. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher erfaßt: Sabine Becker, 2. Mai 2000 :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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