Zutaten
| 4 | Scheiben | | Rinderfilet; a ca. 100 g |
| 1 | Teel. | | Butterschmalz |
| 1 | kg | | Frischer Spargel |
| 10 | Gramm | | Butter |
| | | | -- Jodsalz |
| | | | -- Zucker |
| 1 | Essl. | | Butter |
| 1 | Essl. | | Mehl |
| 1/4 | Ltr. | | Spargelfond |
| 1/2 | Tasse | | Sahne |
| 1 | Essl. | | Petersilie; gehackt |
| | | | -- Jodsalz |
| | | | -- weisser Pfeffer |
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| | | | GARNITUR |
| 1 | | | Fruehlingszwiebel |
| 1 | Teel. | | Butter |
| 120 | Gramm | | Egerlinge; = Champignons |
| 1 | | | Tomate |
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Zubereitung
Spargel von oben nach unten schaelen, Enden abschneiden und im kochenden Salzwasser mit etwas Zucker und Butter auf den Biss garen. Den gekochten Spargel herausnehmen, auskuehlen lassen und in daumengrosse Stuecke schneiden. Butter erhitzen, Mehl einruehren und mit Spargelsud aufgiessen; gut verkochen lassen, mit der Sahne und gehackter Petersilie verfeinern und mit Jodsalz und weissem Pfeffer wuerzen. Den in Stuecke geschnittenen Spargel vorsichtig untermengen und nur noch bei schwacher Hitze etwas ziehen lassen.
Rinderfiletscheiben mit Pfeffer wuerzen und in heissem Butterschmalz beidseitig braten. Fruehlingszwiebel kleinschneiden, in Butter anduensten und die geviertelten Egerlinge dazugeben, kurz erhitzen und Wuerfel von abgezogener Tomate hinzufuegen: leicht mit Jodsalz und Pfeffer wuerzen. Die gebratenen Rinderfiletscheiben auf dem Teller anrichten, die Pilzgarnitur daruebergeben und den Rahmspargel dazu reichen.
Als Beilage - wie soll's anders sein - eignen sich am besten neue Kartoffeln mit Schnittlauch.
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