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Zutaten
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ZubereitungAn den Putenkeulen Haut und Sehnen entfernen, den Knochen an der Unterkeule etwas freischaben. Den Knochen aus der Oberkeule auslösen. Um die Oberfläche der Oberkeule zu vergrössern, die dicken Fleischteile etwas einschneiden und auseinanderklappen. Die Oberkeule mit dem Plattiereisen dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.Die Laugenbrezel in kleine Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen, über die Brezel giessen und abgedeckt 20 Minuten quellen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Schalotten in Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken und beides glasig dünsten. Schalotten, Knoblauch, Ei, gehackte Petersilie und die fein gewürfelten Pflaumen würzen, zu der Brezelmasse geben und gut verkneten. Das Ganze etwas ziehen lassen. Die Füllung auf die plattierten Oberkeulen setzen und das Fleisch darüber zusammenklappen. Die Keulen umdrehen, die Seiten fest andrücken. Nun die Keulen mit Küchengarn wie einen Rollbraten zusammenbinden und auch aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz im Bräter nicht zu stark erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten gut anbraten. Den Zucker beigeben, leicht karamellisieren lassen, mit Whisky ablöschen und mit Orangensaft und Geflügelfond auffüllen. Die Keulen im vorgeheizten Backofen bei 160 GradC ca. 1,5 Stunden garen. Die Keulen dabei mehrmals mit dem Bratfond übergiessen. Die Keulen aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie zudecken und warm stellen. Den Bratfond durch ein feines Sieb passieren, entfetten, etwas einkochen lassen und für die Pfefferrahmsauce reservieren. Weisse Pfefferrahmsauce: Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen, in ein feines Sieb geben und in kochendem Wasser blanchieren. Die Schalotten mit den Pfefferkörnern und der Butter glasieren. Mit Brühe und Sahne ablöschen bzw. auffüllen und bei nicht zu starker Hitze um die Hälfte einkochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb giessen. Wirsinggemüse: Den Wirsing-Strunk herausschneiden, die äusseren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter abpellen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken. Die Blätter mit einem Tuch abtupfen, Blattrippe herausschneiden und dann die Blätter in grosse Würfel schneiden. Schalotten- und Speckwürfel in heissem Butterschmalz anbraten. Wirsing zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Tomatenviertel beigeben und gut durchschwenken. Das Wirsinggemüse auf Teller verteilen. Die Keule vom Garn befreien, in Tranchen schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit gezupften Kerbelblättchen garnieren. http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/pute1.html :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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