Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 635

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Carpaccio vom Rehrückenfilet mit Salat aus Rosenkohlblättern und Maronen

( 4 Portionen )

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Zutaten


   CARPACCIO
1   Rehrückenfilet, ohne Haut
    -- und Knochen etw.
    Butterschmalz
1 klein. Rote Zwiebel
1 Essl. Honig
6   Thymianzweige
    Wacholder aus der
    -- Gewürzmühle
    Salz, Pfeffer
150 ml  Rotwein
80 ml  Portwein
30 ml  Balsamico
1/2 Essl. Speisestärke, ca., in
    -- kaltem Wasser angerührt

   SALAT
500 Gramm  Rosenkohl
80 Gramm  Zucker
300 Gramm  TK-Maronen
200 ml  Brühe
40 ml  Weisser Balsamico
40 ml  Distelöl
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Carpaccio vom Rehrückenfilet: Das Rehrückenfilet in zwei Teile schneiden und in heissem Butterschmalz von allen Seiten langsam goldbraun braten. Die Zwiebel in Streifen schneiden, zu dem angebratenen Fleisch geben und mitbraten lassen. Den Honig beigeben, aufschäumen lassen und den Thymian zugeben. Mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fleisch rosa ist, aus der Pfanne nehmen und in eine verschliessbare Schüssel legen. Nun Rotwein, Portwein und Balsamico in die Pfanne mit den Zutaten geben, das Ganze etwas einkochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, auf das Rehfleisch giessen, mit einem Deckel verschliessen und - am besten über Nacht - marinieren.
 
Das eingelegte Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade einmal aufkochen, mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf Teller kreisförmig auflegen. In der Mitte den Salat anrichten und das Fleisch mit der lauwarmen Marinade beträufeln.
 
Salat aus Rosenkohlblättern und Maronen: Den Strunk des Rosenkohl und die Aussenblätter entfernen und nach und nach die schönen Blätter von den Röschen lösen. Die Blätter in ausreichend Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Den Zucker in einem Topf goldbraun schmelzen, die Maronen beigeben und darin kurz glasieren. Mit der Brühe aufgiessen und langsam bissfest garen. Anschliessend die Maronen aus dem Sud nehmen. Den Sud mit weissem Balsamico, Distelöl, Salz und Pfeffer abschmecken und die Rosenkohlblätter und Maronen mit diesem Fond marinieren.
 
http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2002/12/06/rezept1.html
 
,AT Christina Philipp ,D 09.12.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Johann Lafer Himmel un
Erd,
Weihnachtsmenü 2002,
SWR 06.12.2002;
Rezept von Simone Weiler,
Römerberg
Erfasst von Christina
Phil

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