Zutaten
| 200 | Gramm | | Geflügelleber, hellsollen |
| | | | -- 150 g geputzt sein |
| 1 | Prise | | Thymian, getrocknet |
| 2 | Essl. | | Portwein |
| 1 | Teel. | | Cognac |
| 1 | Essl. | | Sherry fino |
| 25 | Gramm | | Butter zum Braten |
| 200 | Gramm | | Butter |
| | | | ; Salz |
| | | | ; Pfeffer |
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Zubereitung
Die Leber putzen, gut mit Küchenkrepp abtupfen. Thymian, Portwein, Sherry und Cognac in einen kleinen Gefrierbeutel geben, gut mischen, dann die Leber hineingeben. Den Beutel gut verschließen und die Leber darin ca. 24 Stunden marinieren. Ab und zu wenden. Am nächsten Tag die Leber in einem Sieb gut abtropfen laßen, die Marinade auffangen. Leber mit Küchenkrepp abtupfen und in der Butter bei sehr milder Hitze garen (ca. 4-5 Minuten). Die Leber soll nicht bräunen und sie darf innen nicht mehr blutig, sondern rosa sein. Dann Leber mit einer Gabel zerdrücken und durch ein feines Sieb passieren. Die Marinade in die Pfanne gießen und auf ca. 1 El (bezogen auf 8 Portionen) einkochen. Durch ein feines Sieb gießen. Leberpüree herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen (die Masse darf ruhig etwas überwürzt schmecken, weil sie hinterher mit der Butter vermischt wird). Zimmerwarme Butter mit den Quirlen des Handrührers sehr schaumig rühren. Zuerst die kalte Lebermasse, dann den Bratfond mit den Quirlen des Handrührers untermischen. Rühren, bis die Masse hell und schaumig ist. Randvoll in Förmchen füllen. Mit Klarsichtfolie abdecken, dabei darf über der Mousse keine Luftschicht sein, sonst verfärbt sich die Oberfläche. Am besten 2 Tage im Kühlschrank durchziehen laßen. Etwa 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Baguette und schwarzen Oliven servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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