Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 6426

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Niederrheinische Jungschweinschulter mit Zitronen- Kuemmeljus und Paprikamus auf Dicke-Bohnen-Keimlingen

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Schweineschulter
500 Gramm  Dicke Bohnen
2 klein. Rote Paprika
500 Gramm  Kleine Kartoffeln
100 Gramm  Schalotten
2 Bund  Fruehlingszwiebeln
1   Unbehandelte Zitrone
1   Knoblauchzehe
1 Teel. Zitronen-Thymian od. Thymian
1 Essl. Apfel- oder Mostessig
    ; Salz und Pfeffer
1 Essl. Kuemmel
5 Essl. Kraeftiges Olivenoel
 

Zubereitung

Die Schweineschulter entbeinen, die Fettschicht mit einem scharfen Messer waffelartig einritzen. Pfeffern, Kuemmel hineinreiben, salzen und mit der Fettschicht nach oben in einer Pfanne fuenf Minuten kraeftig in Olivenoel anbraten. Nun kommt die Schulter nebst Pfanne fuer 45 Minuten in den 220 Grad heissen Ofen. Gegen Ende pruefen, ob nichts ankokelt.
 
Die Kartoffeln in der Schale kochen, schaelen und beiseite stellen. Die Bohnen entkernen. Die Kerne fuenf Minuten blanchieren und danach schaelen.
 
Die Paprikaschoten in Streifen schneiden, mit zwei feingewuerfelten Schalotten und der feingehackten Knoblauchzehe in 2 EL Olivenoel weichschmoren. Salzen und danach puerieren und passieren. Die Fruehlingszwiebeln kurz blanchieren und zu kleinen "Paketchen" binden. Die gare Schulter aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Den Fond in der Pfanne mit einem Schuss Mostessig loesen, eine feingehackte Schalotte hinzugeben, kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren.
 
Die Kartoffeln kurz in ganz wenig Olivenoel schwenken, salzen und mit dem feingewiegten Zitronen-Thymian wuerzen.
 
Anrichten: In der Mitte eines Tellers plazieren Sie die Bohnenkerne, drumherum je drei Kartoffeln und Fruehlingszwiebeln. Als schoenen roten Kreis das Paprikamus angiessen und ganz aussen herum die Fleischjus.
 
Als Wein empfiehlt Thomas Teigelkamp aus dem Hause Armin Diel, Nahe:
 
die 1996er Cuvee "Victor", Barrique, Burg Layen - ein Grauburgunder mit Weissburgunder und einer Spur Riesling.

Quelle


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