Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 6504

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Ochsenschwanzessenz

( 4 Portionen )

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Zutaten


   OCHSENSCHWANZESSENZ
100 Gramm  Speck, fett, geräuchert
    -- gew
1 1/2 kg  Ochsenschwanz
    -- in Stücke
1 Bund  Suppengrün
    -- zerkleinert
1   Lauchstange
    -- gewürfelt
1 groß. Möhren
    -- gewürfelt
2   Zwiebeln
    -- gewürfelt
2   Lorbeerblätter
10   Pfefferkörner
5   Wacholderbeeren
2 Essl. Tomatenmark

   FÈR DEN KLÄRSATZ
500 Gramm  Rinderwade
    -- gehackt
1 Bund  Suppengrün
    -- zerkleinert
2   Zwiebeln
    -- zerkleinert
1   Lorbeerblatt
5   Pfefferkörner
4   Eiweiß
50 ml  Portwein
100 ml  Madeira
    Salz

   FÈR DIE EINLAGE
2   Möhren
1   Knollenselleriestück
2   Zucchini
    -- gelb und grün
 

Zubereitung

100 g Speck, fett, geräuchert; gewürfelt
 
1. Im vorgeheizten Backofen (225 Grad) Speckwürfel in einem Bräter anbraten. Ochsenschwanz, Gemüse und Gewürze zufügen und im Ofen unter Wenden braun rösten. Tomatenmark dazurühren. Zwei Liter kaltes Wasser zugießen und zugedeckt etwa drei Stunden auf dem Herd leise sieden. Ochsenschwanzstücke herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und für die Einlage würfeln. Die Suppe durch ein Tuch gießen, erkalten lassen.
 
2. Zum Klären alle Zutaten miteinander vermengen, mit der kalten Brühe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann 60 Minuten leise sieden lassen. Die Suppe durch ein Tuch gießen, auf einen Liter Flüssigkeit einkochen und mit Madeira und Salz abschmecken.
 
3. Für die Einlage Kugeln aus dem Gemüse ausstechen, in Salzwasser blanchieren und mit den Fleischwürfeln und der Essenz in Teller füllen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Stern 51/96
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