Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 655

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Chamois la Tirolienne (Gemse auf Tiroler Art)

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Zutaten


   CHAMOIS LA TIROLIENNE (
1   Gemse
    Salz
    Zwiebeln
    Lorbeerblätter
    Pastinak
    Thymian
    Gewürznelken
    Wacholderbeeren
1   Zitrone
    Essig
    Pfeffer
1/2 Ltr. Tiroler Rotwein
300 ml  Saurer Rahm
  Etwas  Bratenfett
    Schwarzbrotrinden
  Etwas  Fleischbrühe
 

Zubereitung

Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches von den Fremden, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist und von denselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird. Ob allen Fremden, die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedesmal wirklich Gemswild vorgesetzt wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, denn die Bereitungsweise ist von der Art, daß es nur dem Sachkundigen gelingen möchte, hierin nicht getäuscht zu werden.
 
Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem die Gemse ausgezogen, zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäß gelegt, gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Pastinak, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in vier Theile geschnittenen Zitrone gewürzt und mit heißem Essig übergoßen, zugedeckt, beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt.
 
Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals gewürzt, mit dem rothem Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm und etwas Bratenfett übergoßen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und in dem Bratofen unter öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muß. Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als gebundene, lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch gegeben.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Rottenhfers Kochbuch
17.-18. Jahrhundert
erfa t von:
Michl Bromberg

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