Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 665

Champignonkalbsvögerl mit Wiener Reis und Bummerlsalat

( 4 Portionen )

Zutaten


		CHAMPIGNONKALBSVÖGERL
2 1/2	kg	Kalbsvögerl
200	Gramm	Spickspeck
50	Gramm	Öl
50	Ltr.	Suppe, o. brauner Fond
250	Gramm	Champignons
50	Gramm	Butter
		Salz
20	Gramm	Mehl
2	Essl.	Obers, Sahne
1	Essl.	Petersilie, gehackt

		WIENER REIS
400	Gramm	Langkornreis
60	Gramm	Butter
750	Gramm	Wasser
1	klein.	Zwiebel
5		Gewürznelken
		Salz

		BUMMERLSALAT
3		Häuptel Bummerlsalat
10	Ltr.	Essig
10	Ltr.	Öl
		Salz
1	Prise	Zucker
200	Gramm	Speck, - Nach: Wiener
		-- Kochb

Zubereitung

Vögerl zuputzen, entlang der Sehnenstränge in Stücke schneiden, spicken, salzen und in heißem Öl rundum anbraten. Nun Fett abgießen, mit Mehl stauben, mit einem Teil Fond untergießen und zugedeckt unter oftmaliger Zugabe von Flüssigkeit während des Dünstvorganges immer wieder übergießen.

Champignons waschen, blättrig schneiden, in Butter sautieren und nach 30 Minuten zu den Vögerln geben und fertig dünsten.

Sollte die Konsistenz der Sauce zu flüssig sein, etwas Maisstärke mit Wasser verrühren, beigeben, aufkochen lassen und mit Obers vollenden. Fleisch tranchieren und beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.

Für den Wiener Reis: Reis kurz in Butter glacieren, mit heißem Wasser aufgießen, salzen, die mit Gewürznelken gespickten Zwiebel beigeben, 3 Minuten kochen lassen, dann im Rohr bei 120 Grad fertig dünsten. Zwiebel entfernen und mit einer Gabel auflockern.

Bummerlsalat mit Speckdressing: Öl mit Essig verrühren und würzen. Salatblätter vom Strunk lösen, waschen, gut abtropfen lassen oder schleudern, anrichten, mit Dressing überziehen (eventuell vorsichtig wenden) und mit ausgebratenen Speckstreifen bestreuen.

Bemerkungen

(*) Vögerl nennt man hierorts die ausgelöste Stelze (Hax'n) vom Kalb.

(**) Bummerl = Eisbergsalat
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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