Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 665

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Champignonkalbsvögerl mit Wiener Reis und Bummerlsalat

( 4 Portionen )

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Zutaten


   CHAMPIGNONKALBSVÖGERL
2 1/2 kg  Kalbsvögerl
200 Gramm  Spickspeck
50 Gramm  Öl
50 Ltr. Suppe, o. brauner Fond
250 Gramm  Champignons
50 Gramm  Butter
    Salz
20 Gramm  Mehl
2 Essl. Obers, Sahne
1 Essl. Petersilie, gehackt

   WIENER REIS
400 Gramm  Langkornreis
60 Gramm  Butter
750 Gramm  Wasser
1 klein. Zwiebel
5   Gewürznelken
    Salz

   BUMMERLSALAT
3   Häuptel Bummerlsalat
10 Ltr. Essig
10 Ltr. Öl
    Salz
1 Prise  Zucker
200 Gramm  Speck, - Nach: Wiener
    -- Kochb
 

Zubereitung

Vögerl zuputzen, entlang der Sehnenstränge in Stücke schneiden, spicken, salzen und in heißem Öl rundum anbraten. Nun Fett abgießen, mit Mehl stauben, mit einem Teil Fond untergießen und zugedeckt unter oftmaliger Zugabe von Flüssigkeit während des Dünstvorganges immer wieder übergießen.
 
Champignons waschen, blättrig schneiden, in Butter sautieren und nach 30 Minuten zu den Vögerln geben und fertig dünsten.
 
Sollte die Konsistenz der Sauce zu flüssig sein, etwas Maisstärke mit Wasser verrühren, beigeben, aufkochen lassen und mit Obers vollenden. Fleisch tranchieren und beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.
 
Für den Wiener Reis: Reis kurz in Butter glacieren, mit heißem Wasser aufgießen, salzen, die mit Gewürznelken gespickten Zwiebel beigeben, 3 Minuten kochen lassen, dann im Rohr bei 120 Grad fertig dünsten. Zwiebel entfernen und mit einer Gabel auflockern.
 
Bummerlsalat mit Speckdressing: Öl mit Essig verrühren und würzen. Salatblätter vom Strunk lösen, waschen, gut abtropfen lassen oder schleudern, anrichten, mit Dressing überziehen (eventuell vorsichtig wenden) und mit ausgebratenen Speckstreifen bestreuen.
 
Bemerkungen
 
(*) Vögerl nennt man hierorts die ausgelöste Stelze (Hax'n) vom Kalb.
 
(**) Bummerl = Eisbergsalat
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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