Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 672

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Chateaubriand - das Steak für zwei

( 4 Personen )

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Zutaten

2 Scheiben  Chateaubriand
    -- doppeltes
    -- Filetsteak, je 450 g
    Pfeffer
4 Essl. Öl
    ; Salz

   FÜR DIE BEILAGEN
100 Gramm  Butter
1 Kästchen  Brunnenkreße
1 klein. Roter Bataviasalat
1   Schalotte
2 Essl. Weinessig
    ; Salz und Pfeffer
1 Prise  Zucker
3 Essl. Öl
2   Eigelbe
1 Essl. Kräuteressig
1   Zitrone
1 Essl. Gehackte Kräuter Estragon,
    -- Petersilie
1 klein. Stangenweißbrot
 

Zubereitung

Das Steak mit gutem Namen
 
Eigentlich war der Franzose Francois Rene de Chateaubriand (1768
 
1848. Schriftsteller und Staatsmann. Berühmt geworden ist er allerdings durch ein Steak, das seinen Namen trägt und das sein Küchenchef extra für ihn erfand - oder beßer für ihn und seine Herzensdame. Denn das Chateaubriand ist das erste Zwei-Personen-Steak der Geschichte.
 
Die Kruste - keine Kunst
 
Damit das Fleisch die gewünschte braune Kruste bekommt: vorm Braten trockentupfen und in sehr heißem Öl rundum anbraten. Danach die Temperatur zurücknehmen und das Steak fertigbraten. Bei zu großer Hitze verbrennt es außen, bleibt innen aber roh. Gesalzen werden Steaks erst nach dem Braten, weil Salz dem Fleisch Wasser entzieht. Dadurch würde das Fleisch zäh.
 
Zubereitung:
 
1. Fleisch trockentupfen, pfeffern, mit etwas Öl einreiben.
 
2. Butter zerlaßen, die abgesetzte Molke abschöpfen.
 
3. Brunnenkreße und Salat waschen, putzen, zerzupfen. Schalotte abziehen, hacken.
 
4. Aus Weinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, Schalottenwürfeln und Öl eine Marinade rühren.
 
5. Steaks in einer schweren Pfanne von jeder Seite kräftig anbraten, dann von jeder Seite bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten braten. Kurz ruhen laßen, salzen.
 
6. Eigelbe mit Essig, einem Eßlöffel Zitronensaft und Salz im Wasserbad cremig schlagen. Butter tropfenweise unterrühren. Dabei das Wasserbad von der Kochstelle nehmen. Kräuter und Pfeffer unterrühren.
 
7. Salat mit der Marinade anmachen, das Fleisch schräg in Scheiben schneiden, mit Salat, Sauce Bearnaise und Weißbrot servieren.
 
Als Getränk empfiehlt sich trockener Rotwein.
 
Pro Person ca. 910 kcal/3820 kJ
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

meine Familie und ich
gepostet von
Jörg Weinkauf

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