Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 675

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Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

( 4 Portionen )

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Zutaten


   CHATEAUBRIAND
500 Gramm  Rinderfilet
    -- aus der Mitte
    Salz
    Pfeffer
    Butterschmalz

   SAUCE
3   Schalotten, feingehackt
30   Estragonblätter,feingehackt
1 Teel. Kerbel, feingehackt
250 Gramm  Butter, geklärt
1/2 Teel. Pfeffer, zerstossen
100 ml  Weissweinessig
100 ml  Weisswein
4   Eigelb
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Eine Platte in den auf 80oC vorgeheizten Backofen stellen und aufwärmen.
 
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz von allen Seiten in 7 Minuten kräftig anbraten.
 
Dann das Fleisch herausnehmen, auf die Platte legen und im 80oC warmen Ofen in 1 3/4 Stunden garziehen lassen.
 
Für die Sauce Estragon, Schalotten, Pfeffer und Weinessig in kleinem Topf in etwa 6-8 Minuten einkochen. Es soll nur etwa 1-2 Esslöffel übrigbleiben. Durchsieben und Rückstände gut ausdrücken.
 
Unter diese Reduktion nach und nach mit dem Schneebesen die Eigelbe rühren. Über dem siedend heissen Wasserbad schaumig aufschlagen. Falls die Masse zu dick wird, einen EL kaltes Wasser zugeben. Wenn eine cremige Konsistenz erreicht ist, langsam unter ständigem Schlagen die geklärte Butter zugeben.
 
,AT Petra Holzapfel ,D 23.01.1999 ,NI ** ,NO Gepostet von: Petra Holzapfel ,NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Erfasst von Petra
Holzapfe

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