Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 6912

Pinien-Couscous mit Geschmorter Lammschulter

( 1 Rezept )

Zutaten


		COUSCOUS
200	Gramm	Coucous
100	ml	Geflügelbrühe
2		Lorbeerblätter
1		Zwiebel
2		Möhren
1/2		Sellerieknolle
2	Zweige	Thymian
1		Unbehandelte Zitrone
		Koriander (am besten
		-- frisch,
		-- sonst zerstoßene Körner)
60	Gramm	Butter, etwa
1	Teel.	Raz El Hanout marokkanische
		-- Gewürzmischung (*)
20	Gramm	Butter
80	ml	Geflügelbrühe
4	Essl.	Pinienkerne
		Salz, Pfeffer
4	Essl.	Winzige Gemüsewürfel aus
		-- Möhre, Lauch und Sellerie
		Frischer Koriander oder
		-- Petersilie und
		-- Schnittlauch

		LAMMSCHULTER
1		Möglichst kleine
		-- Lammschulter (etwa 1,5
		-- kg)
5		Rosmarinzweige
3		Knoblauchzehen
150	ml	Olivenöl
1	Essl.	Pfefferkörner
		Salz, Pfeffer
3	Essl.	Öl zum Braten
2		Möhren
1	klein.	Sellerie
2-3		Zwiebeln
150	ml	Kräftiger Rotwein
2	Essl.	Tomatenmark
2	Essl.	Mehlbutter, etwa, zum
		-- Binden der Sauce (Butter
		-- und Mehl zu
		-- gleichen Teilen verkneten
		-- und kalt stellen)

Zubereitung

Couscous in Geflügelbrühe etwa 10 Min. einweichen. In einem Topf 1 Liter Wasser mit Lorbeerblättern, der feingehackten Zwiebel, kleingeschnittener Möhren und Sellerie, Thymian, Koriander sowie der in Scheiben geschnittenen Zitrone aufkochen und etwa 10 Min. köcheln laßen. Den Couscous in ein feinmaschiges Sieb oder einen Dämpfeinsatz geben, über den Sud hängen und zugedeckt (am besten über den Deckel noch ein feuchtes Tuch legen) 10 Min. dämpfen. Dann in einer Schüssel mit Butterflöckchen vermischen und dabei auflockern. Den Dämpfvorgang und das Auflockern noch zweimal wiederholen. Wenn der Coucous soweit vorbereitet ist, kann er bis zum Servieren auch noch 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. Zum Servieren 80 ml Geflügelbrühe und 20 g Butter mit 4 El Gemüsewürfelchen von Möhre, Sellerie und Lauch eine Minute köcheln laßen, Couscous zugeben und mit Raz el Hanout und Salz würzen. Geröstete Pinienkerne untermischen und mit gehackten Kräutern servieren.

Tip: Die Pinienkerne kann man gut ohne Fettzugabe im Backofen auf Backpapier bei 150 Grad 10 Min. rösten.

Lammschulter: Die Lammschulter mit Olivenöl, Pfefferkörnern, gehackten Knoblauchzehen und 2 Rosmarinzweigen in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht durchziehen laßen. Am nächsten Tag mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter runherum kräftig anbraten. Tomatenmark und die kleingeschnittenen Möhren, Zwiebeln und Sellerie kurz mitschmoren laßen. Mit Rotwein ablöschen, die restlichen Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und mit Alufolie bedecken. Im Backofen bei 225 Grad 1 1/2 bis 2 Std. braten, bis das Fleisch schön weich ist, dabei ab und zu begießen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Sauce mit etwas Mehlbutter (oder Mondamin) binden.

Tip: Im Scarpati wird das aromatische Röstgemüse mitserviert. Man kann die Sauce jedoch auch vor dem Binden durchsieben.

(*) Aus arabischen Läden oder vom Feinkostversand.

Feinkostversand für exotische Zutaten (Couscous, Raz El Hanout): Bos-Food, Düßeldorf, 0211/486081

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen980903.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Wuppertal

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