Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 6946

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Pochiertes Schweinefilet auf Frühlingsgemüse

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Schweinefilet a 300-350g

   BRÜHE
3   Suppenknochen
1   Markknochen
1   Zwiebel
    -- angeschwärzt
1   Lorbeerblatt
10   Pfefferkörner
5   Wacholderbeeren
1 Bund  Suppengrün

   SAUCE
1/2 Ltr. Brühe
200 ml  Creme fraiche
3 Essl. Süsse Sahne
3 Essl. Weißwein, trocken
1 Bund  Schnittlauch
    ; etwas Salz

   GEMÜSE/MENGE NACH GESCHMACK
    Stauden- und
    -- Stangensellerie
    Möhren mit Grün
    Kohlrabi
    Zuckerschoten
    Frische Champignons
    Glatte Petersilie
    Olivenöl
 

Zubereitung

Aus Knochen, Suppenbund, eingeschwärzter Zwiebel und den Gewürzen eine Brühe kochen - nach dem Kochen durch ein Sieb passieren und Gemüse und Knochen wegwerfen.
 
Das Schweinefilet von allen Häuten und vom Fett befreien und um die Ende eine Schlaufe aus Küchengarn binden. Durch diese Schlaufe einen Holzlöffel stecken - schon hängt das Filet. Jetzt wird es so in die Brühe gehängt, daß es bedeckt ist, aber nicht aufliegt. Die Brühe darf nicht kochen. Das Filet also unter dem Siedepunkt bei 80-85oC cirka 15 Minuten simmern laßen.
 
Die Gemüse putzen, in Olivenöl andünsten, so daß sich Gemüse und Öl gut verbinden. Dann mit etwas Brühe aufgießen und höchstens zehn Minuten gar dünsten. Das Gemüse ist dann noch bißig und trotzdem gar.
 
Für die Sauce 1/2 Liter Brühe mit dem Wein auf die Hälfte einkochen laßen - dann Creme fraiche und Sahne dazu - mit Schnittlauch würzen, etwas salzen und zum Filet mit Gemüse servieren.
 
Man benötigt mindestens zwei Liter Brühe für die Sauce und das Pochieren und einen Topf, der nur etwas breiter ist als das Filet. Der Topf sollte einen hohen Rand haben, denn sonst braucht man zuviel Brühe.
 
Die nachgebliebene Brühe können Sie mit dem restlichen Gemüse zu einem tollen Eintopf verarbeiten -leider ohne Fleischeinlage- denn das Filet ist oberlecker und schnell weg.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
NORDDEUTSCHER RUNDFUNK

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