Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7005

Potsdamer Kaninchenkeulen

( 1 Rezept )

Zutaten

4		Gleichgroße Kaninchenkeulen
350	Gramm	Geputztes Wurzelgemüse
		-- in
		Kleine Stücke
		Geschnittene Möhren,
		Lauch, Sellerie
1		Tomate
		-- gebrüht, gepellt
		Und in kleine Stücke
		Geschnitten
50	ml	Weinbrand oder Cognac
125	ml	Süße Sahne
250	Gramm	Champignons
		-- geputzt, in
		Scheiben geschnitten
1/2		Zitrone
2	Essl.	Weizenmehl
		Salz & Pfeffer

		FÜR DEN SOSSENFOND
4		Kaninchenvorderläufe
		-- oder
		Knochen und Abschnitte
		Vom Kaninchen
300	Gramm	Geputzte Gemüse: helle
		Teile von Lauch, Möhren,
		Sellerie, Zwiebel
1/4	Ltr.	Herber Rotwein
1	Ltr.	Kochendes Wasser

		DIE BEILAGEN
1		Steckrübe
1/2		Zitrone
1	Prise	Zucker, Salz, Pfeffer
60	Gramm	Butter
2	Bund	Glatte Petersilie

		PÜREEKARTOFFELN
		Mehlige Kartoffeln
		-- Menge
		Nach Bedarf
1	Prise	Muskatnuss
1	Schuss	Milch
		Salz
		-- nach Geschmack

Zubereitung

SOSSENFOND: Abschnitte abspülen, trockentupfen. Öl im Topf erhitzen und Läufe, Knochen, Abschnitte von allen Seiten anbraten. Gemüse hinzufügen, anbraten und mit Rotwein ablöschen. 5 Minuten schmurgeln laßen, mit kochendem Waßer auffüllen bis alle Zutaten bedeckt sind. Auf kleinster Flamme einige Stunden ohne Deckel köcheln laßen (ggf. Waßer nachgießen).

KANINCHENKEULEN: erhitzen, Keulen von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und warmstellen.

Gemüse andünsten, zerkleinerte Tomate hinzufügen und verrühren. Mit Mehl bestäuben, vom Herd nehmen und 1 Minute ausqüllen laßen. Gemüse mit Soßenfond auffüllen - soviel, daß die Keulen später knapp bedeckt werden. Keulen in den Soßenfond legen, bei geschloßenem Topf 30-35 Minuten garköcheln laßen.

Steckrübe schälen, abspülen, in 2 Hälften schneiden, mit Waßer bedeckt zum Kochen bringen. Je eine Prise Salz, Pfeffer, Zucker und einen Spritzer Zitrone hinzufügen. Garzeit ca. 45 Min. Steckrübe herausnehmen, abkühlen und mit einem Pariser Außtecher kleine Kugeln aus den Hälften herausarbeiten. Die Kugeln zugedeckt warmstellen.

Champignons putzen, in Scheiben schneiden, mit Zitrone beträufeln.

Petersilie grob hacken.

Kartoffeln weich kochen im Topf zu Püree zerkleinern, Milch und Muskatnuß hinzufügen.

Gegarte Keulen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Flüßigkeit durch ein Sieb gießen, Gemüseteile paßieren. Mit Salz, Pfeffer, Weinbrand, süßer Sahne verfeinern und abschmecken. Champignons in die Soße gegen und 1-2 Min. garen.

In einer Pfanne Butter erhitzen, Bällchen hineingeben, Petersilie darüberstreün. Bällchen nur schütteln nicht rühren.

Auf vorgewärmten Tellern die Keulen mit Soße übergießen, mit Steckrübenbällchen und Kartoffelpüree servieren.

Dazu schmeckt ein leichter Rotwein.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
NORDTEXT

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