Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7017

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Poularde mit Estragon

( 4 Portionen )

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Zutaten


   POULARDE MIT ESTRAGON
1 1/2 kg  Poularde, ca. Angabe
150 Gramm  Geflügelleber
100 Gramm  Butter
1 Scheibe  Räucherspeck
1 Scheibe  Schinken
1 Scheibe  Pökelwurst
2 Scheiben  Weißbrot
    Milch
500 Gramm  Schalotten
1   Eier
2 Essl. Gehackter Estragon, (1)
1 Essl. Gehackter Estragon, (2)
    Pfeffer & Salz
    Mühle
250 ml  Geflügelfond
200 ml  Trockener Weißwein, -
    Das große Handbuch der -
    Guten Küche, Zabert -
    Sandmann - Gepostet von
    Viviane -
 

Zubereitung

Poularde gut waschen und trocknen.
 
Geflügelleber in etwas Butter andünsten. Speck, Schinken und Pökelwurst grob hacken und hinzugeben.
 
Weißbrot in Milch einweichen, anschließend gut ausdrücken. Den Backofen auf 200 oC vorheizen.
 
Schalotten schälen, die Hälfte fein würfeln und in Butter dünsten. restliche Schalotten unzerteilt beiseite stellen.
 
Leber, Speck, Schinken, Pökelwurst, Weißbrot und Schalottenwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1) untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in die Poularde geben, Bauchöffnung zunähen.
 
In einen gebutterten Römertopf legen. Butterflöckchen auf die Poularde setzen, mit etwas Geflügelfond beträufeln. Dann den Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 1 Stunde schmoren.
 
Weißwein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einkochen, restlichen Fond zugießen, nochmals einkochen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden.
 
Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben und mit Sauce bedecken.
 
Schwierigkeitsgrad: Nicht ganz einfach, Preißtufe: Nicht teuer
 
Besondere Geräte: Fleischwolf, Römertopf
 
Tip: Anstelle des frischen Küchenkrauts kann man zur Not auch getrockneten Estragon verwenden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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