Zutaten
| 1 | kg | | Kalbsschulter |
| 10 | | | Pfefferkoerner |
| 2 | Essl. | | Oel |
| 2 | | | Zwiebeln; gewuerfelt |
| 125 | ml | | Weisswein |
| 1 | Teel. | | Geriebene Kurkuma |
| 4 | | | Gewuerznelken |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 1/4 | Ltr. | | Schlagobers |
| 2 | Essl. | | Kalte Butter |
| | | | Salz, Pfeffer |
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| | | | FUER DAS GEMUESE |
| 1 | | | Kohlrabi; gestiftelt |
| 8 | | | Jungzwiebeln |
| 12 | | | Geschaelte Schalotten |
| 2 | | | Karotten; gewuerfelt |
| 100 | Gramm | | TK-Erbsen |
| 1 | Essl. | | Zucker |
| 2 | Essl. | | Butter |
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| | | | ALS GARNITUR |
| | | | Kerbel |
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Zubereitung
Die zugeputzte Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer wuerzen. In einem Braeter Oel erhitzen, Kalbsschulter darin rundum anbraten, wieder herausnehmen. Zwiebeln im Bratrueckstand hellbraun roesten. Zwiebeln mit Weisswein abloeschen, Fleisch wieder einlegen. Lorbeerblatt, Kurkuma, Gewuerznelken, Pfefferkoerner und 1/4 l Wasser zugeben. Kalbsschulter im auf 170 Grad vorgeheizten Rohr in etwa 90 Minuten weichduensten. Nach Haelfte der Garzeit Obers zugeben. Das weich gegarte Fleisch aus dem Fond heben und warm stellen. Fond abseihen, etwas einkochen lassen und mit kalter Butter binden.
Das Gemuese putzen. Jungzwiebeln, Schalotten und Karotten in Salzwasser blanchieren. Tiefkuehl-Erbsen nur auftauen lassen. In einer Pfanne Butter zergehen lassen, Zucker und Gemuese dazugeben, kurz anschwitzen lassen. Vor dem Servieren etwas kalte Butter zugeben.
Kalbsschulter aufschneiden und mit der Sauce und dem Gemuese auf Tellern anrichten, mit Kerbel garnieren. Als weitere Beilagen passen Reis oder gruene Nockerln.
Alois Mattersberger am 15. Dezember 2000
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